Saines Gourmandises... par Marie Chioca

18 septembre 2014

Je vous apporte la carte des desserts ?

 

La Cuisine des Grands Classiques, Ma version bio

(suite et fin... pour le moment ;))

 

montage desserts-2Quand on évoque la cuisine des grands classiques côté sucré, on pense aussitôt à tous ces desserts d’anthologie qui, en faisant le bonheur de générations de gourmands, sont entrés dans l’Histoire de notre patrimoine culturel, gastronomique et affectif…

La tarte Tatin qui embaumait toute la maison et le jardin en sortant du four, le Paris-Brest qui tachait déjà de sucre glace la frimousse de nos grands-parents en culotte courte, le voluptueux moka qui a fait (hypocritement) protester tant de petites dames soucieuses de leur taille de guêpe, la mousse au chocolat, la vraie, celle de nos mamies que l’on mangeait à même le saladier en s’en mettant un peu sur le bout du nez, le généreux baba au rhum qui (allez savoir pourquoi) nous donnaient à nous enfants subitement un peu chaud et –accessoirement- très envie de rire dès la 3ème cuillère, ou encore les crêpes Suzette exécutant leur époustouflant numéro de pyrotechnie  sous le regard imperturbable du serveur aux manches blanches des grands restaurants… Que de souvenirs d’enfance, que de madeleines de Proust !

Ces desserts là, pour que l’on puisse s’en régaler sans trop malmener sa santé, j’ai voulu les adapter un peu en version plus saine. Mais cependant tout en douceur et nuance, avec un grand respect, car par définition le dessert -petit plaisir « superflu » s’il en est- se doit d’être très gourmand ! Quelle logique y aurait-il à se forcer d’ingurgiter un tiramisu aigrelet et crayeux au yaourt 0% ? Mieux vaudrait ne pas prendre de dessert du tout, ou croquer simplement une belle pomme !

J’ai donc fait un gros travail de recherche et d’adaptation pour remplacer, sans que la texture ou le goût n’en pâtisse, les farines blanches et autres fécules de maïs par des farines non raffinées, le sucre blanc par des alternatives plus saines, le beurre par des purées d’oléagineux ou des huiles végétales de première pression à froid… mais pas toujours, car comme dans certains desserts le « petit goût de beurre » est juste incontournable, je me suis contentée de calculer les proportions au plus juste, pour que les qualités organoleptiques soient parfaitement au rendez-vous mais sans cette sensation un peu écoeurante de « trop gras, trop sucré » qui nous pèse parfois si lourd sur l’estomac.

Je vous avoue que certains desserts sont déjà parus sur mon blog (Paris-Brest, fraisier), ou dans mon livre sur la pâtisserie bio (petits-beurres, crème renversée…) car une fois que l’on a mis au point après maints essais une « nouvelle » recette de pâtisserie qui tienne vraiment la route, il faudrait être un peu kamikaze pour chercher à tout prix à en changer ! Mais il y a aussi d’autres desserts complètement inédits dans cet ouvrage (du moins, dans leur version bio et saine), comme les pêches Melba, Le kougelhof, les poires Belle-Hélène, etc. Petit aperçu aujourd’hui avec 3 recettes cultes ;)

 

Nota : J’espère que vous n’aurez pas de questions trop urgentes sur ces recettes car en déplacement cette semaine, je ne suis pas du tout certaine de pouvoir consulter mes messages…

Alors, n’improvisez pas trop pendant mon absence, hein ? ;))) Ou alors, assumez pleinement votre moka à la farine de pois-chiches, car je ne serai pas là pour vous arrêter à temps ;)

 

La tarte aux pommes façon pâtisserie

La tarte aux pommes-2Une pâte légèrement feuilletée au bon goût de beurre (et qui pourtant n’en contient que très peu), un nappage brillant comme chez le bon pâtissier du coin, des notes généreuses de vanille et de cannelle, voici la tarte aux pommes de mes rêves…

Côté pratique, cette pâte qui se prépare en un clin d’œil, s’étale très facilement, et donne un résultat aussi sensationnel mérite d’être déclinée en beaucoup d’autres variantes, dans une farandole de tartes maison qui sublimeront tous les beaux fruits de saison.

 

Ingrédients pour 8 à 9 parts
Préparation : 25 min
Cuisson : 25 min
Repos de la pâte au frais : 1H
 

 

 

4 à 5 pommes
180g de farine bise ou complète de grand épeautre
90g de beurre mou (à température ambiante)
3 petits suisses
3 cuil. à soupe de sucre au choix (cassonade, muscovado, sucre de coco, etc.)
1 pincée de sel
100g de gelée de coing ou de pomme
1 gousse de vanille
1 pincée de cannelle

 

Couper le beurre en petits morceaux. Mélanger dans un saladier la farine, le sel, le sucre, le beurre et les petits suisses soigneusement égouttés, en écrasant le tout entre les mains. Ne pas trop pétrir, se rincer les mains et former rapidement une boule de pâte bien homogène. Couvrir et laisser reposer au frais une heure.

Préchauffer le four à 200°C.

Étaler la pâte sur un plan fariné, ou même directement sur un papier cuisson. Lui donner une forme ronde ou carrée, au choix, et roulotter les bords de la pâte pour former les « trottoirs ».

Éplucher (ou pas, tout dépend des goûts...) et vider les pommes, puis les émincer en tranches fines. Les disposer sur la pâte en les faisant se chevaucher, et en serrant bien car elles ont toujours tendance à rétrécir un peu pendant la cuisson.

Enfourner pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Mettre la gelée de coings dans une petite casserole avec une cuillerée à soupe d’eau, les graines de la gousse de vanille (que vous aurez préalablement gratté avec un couteau) et la pincée de cannelle. Porter à ébullition en mélangeant sans cesse.

Quand la tarte sort du four, la laisser un peu refroidir, ainsi que la gelée, avant de badigeonner généreusement le tout au pinceau.

 

 

Le moka

moka (ne pas recadrer si possible)-2Démystifions cette délicieuse recette d’antan ! Si vous disposez d’un robot pâtissier (qui vous aidera tout de même bien…) ce gâteau est très facile à réaliser.

La crème au beurre -si riche !- de la recette initiale, a été remplacée par une succulente crème fouettée végétale au coco, vraiment « bluffante ».

Un petit conseil : la vedette de ce gâteau, c’est le café : choisissez-le donc particulièrement bon et parfumé…

 

Ingrédients pour un gâteau de 12 parts
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min
Repos au frais : 6H

 

 


 
Pour la génoise :
4 œufs
10cl de sirop d’agave
150g de farine de grand épeautre T110
1 paquet de poudre à lever
 
Pour la mousse :
Une briquette de 20cl de crème de coco liquide (de marque « Bjorg », « Kara » ou « Isola Bio", mais pas « La Mandorle » car elle ne monte pas) bien froide
3 cuil à soupe de sirop d’agave
3cl d’expresso très serré, et bien froid
 
Pour le sirop :
5cl d’expresso
5cl de sirop d’agave
2 cuil à soupe de rhum
 
Autres :
Cacao pour saupoudrer
Quelques grains de café en chocolat pour décorer (facultatif, à acheter chez un chocolatier)

 

Préchauffer le four à 200°C, en chaleur tournante.

Casser les œufs entiers dans le bol d’un robot pâtissier, ajouter le sirop d’agave puis fouetter, d’abord à vitesse moyenne, puis en augmentant petit à petit jusqu’à la vitesse maximum. Le mélange doit mousser, blanchir et au moins doubler, voire tripler de volume. Cette opération prend plusieurs minutes, et sera bien plus facile à réaliser dans un vrai robot pâtissier muni de son fouet à fil qu’au fouet électrique.

Mélanger la farine et la levure dans un bol, puis tamiser ce mélange au dessus des œufs fouettés.

Mélanger délicatement le tout à la spatule, puis verser dans un cadre à pâtisserie d’environ 18 x 24 cm, posé sur une plaque de four chemisée de papier cuisson.

Enfourner pour 12 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit bien dorée. Sortir du four, puis laisser totalement refroidir.

Pendant la cuisson de la génoise, mettre la crème de coco, le bol et le fouet au congélateur pour faciliter le montage ultérieur de la Chantilly.

Mélanger ensemble les ingrédients du sirop. Réserver.

Fouetter la crème de coco avec le sirop d’agave dans le bol glacé, en augmentant peu à peu la puissance jusqu’à la vitesse maximale. Fouetter plusieurs minutes, jusqu’à ce que la crème mousse et épaississe, exactement comme pour une Chantilly. Ajouter alors, tout doucement, le café bien froid, toujours en fouettant en vitesse maximum et continuer ensuite de fouetter une minute.

Quand la génoise est bien refroidie, l’ouvrir en deux dans le sens de l’épaisseur à l’aide d’un grand couteau très bien aiguisé.

Mettre un premier rectangle au fond du cadre à pâtisserie, imbiber légèrement de sirop, puis napper avec les 2/3 de la crème. Poser dessus le deuxième rectangle de génoise, imbiber de nouveau de sirop, puis verser ce qui reste de crème fouettée et égaliser.

Couvrir, et mettre au frais environ 6 heures, au mieux 12H.

Avant de servir, saupoudrer de cacao, puis découper en 3 dans la largeur, en 4 dans la longueur, de façon à obtenir 12 parts rectangulaires. Décorer éventuellement chaque part de grains de café en chocolat, puis servir aussitôt.

 

Les œufs à la neige

les oeufs à la neige-2Si vous craignez -un peu comme moi- la technique traditionnelle du pochage des blancs en neige dans l’eau ou le lait (et qui transforme une fois sur deux vos magnifiques cuillerées de blancs en grosses limaces baveuses…)  cette recette est pour vous ! Vraiment inratable, vous aurez même le choix entre deux versions possible, aussi faciles à réaliser l’une que l’autre.

Pour le reste, vous pouvez opter pour la version au lait végétal, plus légère, au celle au bon lait de ferme, plus traditionnelle, mais dans tous les cas n’oubliez pas que de la qualité des ingrédients, et principalement des œufs (qui doivent absolument être fermiers et ultra frais), dépendra l’excellence de ce dessert très simple.

 

 

 

 

Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : quelques minutes pour le caramel et la crème anglaise + 3 min au four (facultatif)
Temps de refroidissement de la crème : environ 3H au frais
 
50cl de lait de soja-vanille, ou de lait de vache entier frais (non UHT)
5 œufs fermiers ultra frais
75g de cassonade rousse
4 cuil. à soupe de sirop d’agave + 7cl pour le caramel
1 gousse de vanille
 

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Réserver les blancs à température ambiante dans un bol couvert (mais pas plus de 4 heures).

Pour réaliser le « caramel », verser les 7cl de sirop d’agave dans une petite casserole, porter à ébullition 3 minutes chrono sur le plus petit feu possible en mélangeant sans cesse pour faire épaissir. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à utilisation.

Délayer au fouet les jaunes d’œufs dans le lait et ajouter 4 cuillerées à soupe de sirop d’agave. Fendre en deux la gousse de vanille, gratter les graines avec un couteau, puis mettre le tout (gousses + graines) dans la casserole avec le reste.

Faire chauffer à feu très doux en mélangeant sans cesse à la cuillère de bois. En aucun cas la crème anglaise ne doit bouillir sous peine de développer une texture un peu grumeleuse. Idéalement, garder dans la main un thermomètre de cuisson plongé dans la préparation pendant que l’on mélange de l’autre main, et stopper le feu dès que la température atteint 85°C. À  défaut de thermomètre, bien surveiller la texture de la crème qui sera tout d’abord très liquide, pour finalement légèrement épaissir (consistance fluide mais veloutée ressemblant à de la crème liquide) au point de napper légèrement la cuillère de bois. À ce stade,  la crème est prête. La transférer dans un bocal fermé pour éviter la formation d’une peau, puis laisser totalement refroidir en laissant infuser les gousses de vanille.

Juste avant de servir (ou peu de temps avant le repas) fouetter les blancs restés à température ambiante en augmentant si possible peu à peu la vitesse. Ajouter la cassonade à la fin, en fouettant à vitesse maximum, et cesser de fouetter quand les blancs sont très serrés, épais et facilement façonnables à la cuillère (plus épais que pour une meringue, ils ne doivent plus former de pics souples.)

Là, 2 possibilités s’offrent à vous :

1ère option : Servir les blancs tels quels, en formant de grosses cuillerées à l’aide d’une cuillère à pot que l’on déposera délicatement sur 6 coupelles remplies de crème anglaise bien froide, en nappant le tout de caramel (c’est excellent, et très simple).

2ème option : Déposer sur un papier cuisson 6 grosses cuillerées de blancs en neige, et faire cuire le tout 3 minutes à 180°C (ne pas oublier dans ce cas de faire préalablement préchauffer le four). À la sortie du four, laisser refroidir puis servir dans les coupelles de crème avec le caramel. Le résultat est aussi très bon.

 

J’ai réalisé le « caramel » de cette recette avec du sirop d’agave, un sucrant naturel qui, entre autres propriétés nutritionnelles, n’élève que très peu la glycémie, n’acidifie pas l’organisme et ne donne pas de caries. Mais vous pouvez aussi utiliser du caramel liquide bio du commerce, ou faire épaissir de la même manière du sirop d’érable (5 minutes à petit feu, au lieu de 3 minutes pour le sirop d’agave).  N’hésitez pas non plus en saison à remplacer le caramel par un coulis de fraises, d’abricots ou de framboises, c’est à la fois très joli, très festif, et délicieusement acidulé.

 

La Cuisine des Grands Classiques, Ma Version Bio

Paru aux éditions Terre Vivante dans la collection "Facile et bio"

Disponible dans vos librairies de quartier, sur de nombreux sites internet, mais aussi sur le site de l'éditeur (sans risque de rupture de stock). Frais de port gratuits jusqu'au 3 octobre avec le code promo CGC14.

 

1 couv-2

 

Nota : Les publicités qui apparaissent sur ce blog ne sont pas de mon fait (je ne peux ni les choisir, ni les supprimer), et ne me rapportent aucune rémunération. Je suis donc profondément désolée si vous en voyez parfois certaines qui ne sont pas dans l'esprit de ce blog...

 

 


11 septembre 2014

On veut des recettes !

 

La cuisine des grands classiques (suite),

3 recettes de bons plats du dimanche

 

1 couv-2Merci encore à tous pour vos petits mots si sympathiques et enthousiastes suite à la sortie de mon nouveau livre :)  J’ai lu chacun de vos messages avec joie -voire euphorie :)))-et je peux vous dire une chose : vos encouragements galvanisent ma motivation à un point que vous n’imaginez même pas ! Oubliées, les nuits quasi blanches à corriger en bâillant comme un aligator des pages word qui n’en finissaient pas, oubliées, les crises de nerf façon diable de Tasmanie quand le ciel se couvrait au moment où j’allais prendre en photo un plat encore tout fumant, oubliées, les énièmes re-re-relectures de maquettes d’un air ahuri devant l’écran d’ordinateur, ou encore les quelques journées démentes à 5 recettes/photos par jour pour boucler le projet à temps…

A vrai dire, malgré ma profonde félicité à réaliser cet ouvrage très « gastronomique » au petit charme d’antan, je ne savais pas trop comment il serait accueilli car… vous êtes pour la plupart si « sucré » dans vos préférences ;) Me voilà donc rassurée, ouf, mes chers visiteurs ne mangent pas que des desserts !

Pour vous donner d’ailleurs un petit aperçu de son contenu, j’ai choisi 3 recettes salées du chapitre « viandes et poissons ». Le goulasch hongrois rien que pour ma fidèle Nouillette qui en rêvait ;), la marmite dieppoise (hum, hum, cette fois avec 2 « P » et pas d’accent, je l’ai copié 100 fois depuis la dernière fois) parce que j’ai trouvé à ce plat une saveur de folie, et le poulet chasseur en hommage à certains gendarmes qui chassent les automobilistes même que ça m’a coûté 90 euros juste parce qu’un de mes enfants avait la ceinture sous le bras au lieu de l’avoir au niveau de la carotide ce qui, à mon avis, est bien moins dangereux en cas de choc mais bon, faut pas discuter sinon en prime tu payes pour la pression des pneus, le stop où il paraît que tu t’es pas arrêté 3 secondes entières, les 0,7 km/h d’excès de vitesse et l’outrage à agent quand tu lui réponds que c’est quand même pas cool pour une brave maman qui roulait si prudemment avec ses 6 enfants TOUS attachés et que c’est dommage parce que des coups comme ça nous font monter la moutarde au nez contre les gendarmes alors que par ailleurs, quand on ne les oblige pas à chasser le pigeon pour renflouer les caisses de l’état, ils ont un job à la fois difficile et tout à fait admirable  parce que c’est vraiment un plat de saison.

Ce fût bien difficile de choisir seulement 3 plats parmi tant d’autres qui me criaient « Hep hep ! Moi aussi je veux aller sur le blog !!! » : Parmi mes chouchous, il y avait la pissaladière, les flammekueches au chèvre, la blanquette, les paupiettes légères, les quenelles au petit épeautre, la lotte à l’armoricaine, le veau marengo, le cassoulet 100% canard… mais aussi des plats de légumes et céréales, et des tas de desserts.

D’ailleurs, pour les desserts, on verra ça la semaine prochaine ;)

 

Le goulasch hongrois

goulash hongroise 1 (cadrage vertical idéal, ne pas recadrer si possible)-2Généreusement épicée de paprika, cette recette à mi chemin entre le ragoût et la soupe épaisse est à l’origine un « plat du pauvre » des bergers d’Europe de l’Est. Très facile à préparer, le goulasch nécessite cependant une douce et longue cuisson qui lui confère tout son moelleux et sa saveur particulière.

Nombreuses sont les recettes de goulasch à contenir du poivron, mais cela me « perturbe » un peu car en plein été - c’est à dire au seul moment où l’on trouve chez nous des poivrons de culture locale - on n’a pas forcément très envie de plats chauds mijotés 3 heures… Voici donc une recette hivernale de goulasch sans poivrons, mais néanmoins très savoureuse et délicieusement épicée.

 

Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 3h

500g de paleron
6 oignons
6 carottes
1kg de tomates pelées au jus
50g de concentré de tomate
4 cuil à soupes de paprika en poudre
3 gousses d’ail
45cl de vin blanc
6 cuil à soupe d’huile d’olive
1 pointe de couteau de piment de Cayenne
2 feuilles de laurier
1 pointe de couteau de cumin
Sel, poivre du moulin

 

Éplucher et émincer les oignons et les carottes. Les faire revenir dans une grande cocotte avec l’huile d’olive jusqu’à légère coloration des sucs.

Couper le paleron en cubes légèrement plus petits que pour une daube (car traditionnellement, il faut pouvoir savourer le goulasch sans couteau), puis ajouter dans la cocotte et faire légèrement dorer dans les oignons et carottes.

Écraser grossièrement (à la fourchette ou à la main) les tomates pelées avec leur jus, puis les verser dans la cocotte avec le vin et 2 verres d’eau. Ajouter le paprika, l’ail, le concentré de tomate, le piment, le laurier, le cumin, le sel et le poivre.

Couvrir et placer la cocotte sur feu le plus doux possible (plus petit feu de la gazinière, réglé au minimum), puis laisser mijoter environ 2H30 à 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit parfaitement fondante, en mélangeant de temps en temps pour que le fond n’accroche pas et en ajoutant un petit peu d’eau si besoin. 

 

Nota : Servez votre goulasch avec des pommes de terre comme le veut la tradition, ou encore avec du kasha (graines de sarrasin torréfiées), cette céréale des pays slaves dont la saveur très particulière se marie si bien avec la sauce épicée.

 

Le poulet chasseur

Le poulet chasseur format vertical (de préférence, ne pas recadrer et présenter la photo telle quelle)-2Cette célèbre recette nappée d’une sauce aux échalotes, champignons, vin blanc et lichette de Cognac peut aussi bien s’appliquer à la cuisson du poulet qu’à celle du lapin.

Pour fignoler le plat, vous pourrez au choix ajouter comme nos grands-mères 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse hors du feu en fin de cuisson… ou laisser (comme dans cette recette) la sauce telle quelle car si vous prenez soin de bien faire réduire les sucs de cuisson, elle sera naturellement un délicieux concentré de saveurs !

 

Ingrédients pour 6/ 8 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 40 minutes

Un poulet fermier, préalablement découpé et dépecé par votre boucher (ou par vos soins…)
4 échalotes
300g de champignons de Paris
300g de cèpes ou de champignons sauvages (facultatif, en fonction de la saison et des possibilités)
Une tranche épaisse de jambon cru (5mm environ)
25 cl de vin blanc sec
1 cuil. à soupe de concentré de tomate (surtout pas plus, car dans cette recette la tomate doit donner du « pointu » à la sauce tout en restant très discrète)
3 gousses d’ail
2 cuil. à soupe de Cognac ou d’Armagnac
4 cuil à soupe d’huile d’olive
Sel (avec prudence à cause du jambon), poivre du moulin

 

Éplucher et émincer les échalotes, couper le jambon en « lardons ».

Faire colorer à l’huile d’olive dans une grande sauteuse, puis ajouter les morceaux de poulet et poursuivre la cuisson à feu vif pour faire dorer les morceaux. Mélanger souvent pour que le fond n’attache pas.

Ajouter le vin blanc et le Cognac pour déglacer les sucs de cuisson, flamber (facultatif), puis ajouter la cuillerée de concentré de tomate et bien mélanger. Laver et émincer les champignons, puis les ajouter dans la sauteuse avec les gousses d’ail. Saler très légèrement (la jambon cru apporte déjà pas mal de sel), poser un couvercle et faire cuire à feu doux une petite demi-heure, en mélangeant de temps en temps. Les champignons expriment en général une bonne quantité de jus de cuisson, mais si besoin ajouter tout de même un petit verre d’eau pour que le fond n’attache pas. De même, penser à mélanger de temps en temps.

En fin de cuisson, découvrir le plat et poursuivre la cuisson le temps qu’il faudra (en général, une dizaine de minutes) pour réduire et concentrer la sauce. À cette étape, bien surveiller que le plat n’accroche pas.

Poivrer en fin de cuisson, mélanger, puis servir bien chaud avec une garniture au choix.

 

Nota : Cette recette se cuisine de préférence dans une sauteuse (une large poêle à bords hauts), qui permettra de mieux faire dorer les morceaux de poulet que dans un simple faitout. À défaut, une grande cocotte peut aussi faire l’affaire, de même – et bien que cela puisse paraître un brin « exotique » pour cette recette – qu’un wok en fonte !

 

 La marmite Dieppoise

marmite dieppoise 1-2Ce plat est traditionnellement réalisé avec des filets de soles et de turbot, mais pour ménager votre porte-monnaie vous pourrez utiliser d’autres poissons plats plus abordables comme la limande ou le carrelet. S’il est gentil ;), demandez à votre poissonnier de parer les poissons (c’est à dire de lever les filets) : vous gagnerez un temps précieux.

 Et puis pour une fois, pas d’impasse sur la crème fraîche… Nous n’allons pas faire l’affront à ce plat normand de le lier à la crème de soja n’est-ce pas ? Choisissez plutôt une bonne crème fraîche bio, idéalement issue de vache jersiaise (on en trouve assez couramment en magasins bio) pour qu’elle soit encore plus épaisse et gourmande, mais aussi pour qu’elle contienne des omégas 3… Et ne la faites surtout pas cuire pour ne pas éliminer les ferments probiotiques naturels qui aident à sa digestion. Même avec la demi cuillerée de crème par personne, ce plat riche en légumes et produits de la mer restera bienfaisant pour votre santé.

 

Ingrédients pour 8 personnes (en plat principal)
Préparation : 35 min
Cuisson : environ 25 min
 
 300g de filets de sole, ou de limande
300g de filets de turbot, ou de carrelet
300g de pavés de saumon sauvage
600g de moules de bouchot
300g de crevettes sauvages
1 poireau
4 échalotes
300g de champignons blancs
1 carotte
2 branches de céleri bien tendre
50cl de bon vin blanc sec
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
Quelques brins de persil
6 cuil à soupe d’huile d’olive
4 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
3 cuil à soupe rases de farine T70 de petit épeautre
Sel, poivre du moulin

 

Émincer finement les échalotes et les poireaux. Faire blondir dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, puis ajouter les carottes coupées en brunoise, les champignons en tranches et le céleri émincé.

Saler, laisser suer une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, faire cuire dans une casserole à part les moules et les crevettes dans le vin blanc. Filtrer le jus au travers d’un tamis, puis le verser sur les légumes. Ajouter l’ail écrasé, la persillade, le laurier et 3 verres d’eau. Décoquiller les moules en jetant celles qui ne se sont pas bien ouvertes, puis réserver.

Décortiquer les crevettes, réserver.

Quand les légumes sont bien cuits, mettre les moules et crevettes dans la marmite, puis mélanger. Ajouter les filets de poisson, et les faire pocher 7 minutes dans le bouillon, avant de les retirer délicatement à l’aide d’une écumoire pour ne pas les briser.

Prélever 2 louches de jus de cuisson.

Faire légèrement blondir la farine dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajouter au fur et à mesure le bouillon en fouettant sans cesse, comme pour faire une béchamel. Laisser cuire quelques minutes, puis ajouter la crème hors du feu.

Verser dans la marmite, poivrer généreusement, puis bien mélanger pour lier le bouillon en une sauce à la fois fluide et onctueuse. Immerger les filets de poisson dans la sauce bien chaude, puis servir aussitôt !

Nota : Il est absolument nécessaire d’épaissir le fumet afin que le plat soit bien onctueux, et ne baigne pas dans un jus aqueux et aigrelet. Mais je n’aime pas trop pour ma part utiliser de fécules de maïs ou de pomme de terre, qui sont des amidons très raffinés… à la place, je prends de la farine blanche (T70) de petit épeautre qui fait vraiment illusion en épaississant la sauce sans la rendre collante, et ne laisse aucun « goût de farine ».

 

La Cuisine des Grands Classiques, Ma Version Bio

Paru aux éditions Terre Vivante dans la collection "Facile et bio"

Disponible dans vos librairies de quartier, sur de nombreux sites internet, mais aussi sur le site de l'éditeur (sans risque de rupture de stock). Frais de port gratuits jusqu'au 3 octobre avec le code promo CGC14.

 

 

Nota : Les publicités qui apparaissent sur ce blog ne sont pas de mon fait (je ne peux ni les choisir, ni les supprimer), et ne me rapportent aucune rémunération. Je suis donc profondément désolée si vous en voyez parfois certaines qui ne sont pas dans l'esprit de ce blog...

 

03 septembre 2014

Envie de bons petits plats…

 

 La cuisine des grands classiques, ma version bio

 

1 couv-2Pour peu que vous suiviez un peu mon blog, cela ne vous aura sûrement pas échappé : j’aime me nourrir sainement, cuisiner sain et léger… MAIS j’assume aussi un côté très « bon vivant », appréciant beaucoup la bonne cuisine et tous ces petits plats d’anthologie qui ont ravi et régalé des générations de gourmets. Impossible à concilier ? Mais bien sûr que si !

Car pour prendre soin de votre santé, vous pouvez certes -ça se respecte- choisir d’être crudivore, végétarien, macrobiotique… ou pas ! C’est votre choix, celui qui vous convient, et personne d’autre ne saura mieux que vous ce qu’il vous faut pour être heureux et vous sentir bien. Mon choix a été de me nourrir -et de nourrir les miens- de la façon la plus proche qui soit de celle de mes aïeux : céréales complètes, pain bis, légumes et fruits du jardin (ou les plus « bio » et locaux possible)… et bons produits fermiers.

1 veau marengo 2-2Certes, nous sommes plus sédentaires que nos solides ancêtres (lesquels auraient bien rigolé de nous voir tout pâlots devant notre jus de fenouil matinal, eux qui carburaient au saucisson dès le petit déjeuner ;)) et de cela, il faut en tenir compte en végétalisant un peu plus nos menus et en revoyant la taille des nos assiettes. Mais à condition de choisir des ingrédients de qualité (locaux, bio ou fermiers et de saison), il n’y a pas de raison que ce qui convenait si bien à nos aïeux puisse nous faire du mal quand nous nous en régalons avec sagesse !

Ne ressentez-vous pas parfois en vous cet appel de la bonne cuisine, celle que pratiquaient nos grands-mères et qui embaumait la maison, le jardin, la ruelle de délicieux effluves ? Les coqs au vin, les blanquettes, les paëllas, les pot-au-feu, les raviolis, les petits farcis, les osso-bucos, les tartes Tatin, les gâteaux au chocolat,tous ces petits plats si réconfortants qui nous mettent le cœur en fête en même temps que l’eau à la bouche…

1 Flammekueche légère au chèvre frais 1-2Vous pensez à votre taux de cholestérol, à votre tour de taille, à votre glycémie, toutes ces choses qui vous font un peu souci, et parfois à juste titre car il est fort louable de penser à sa santé… Mais hormis certains plats qui baignent littéralement dans la graisse de porc, le beurre ou la crème fraîche, la plupart des bonnes recettes gastronomiques de nos grands-mères peuvent être bien équilibrées : des légumes, des aromates, des viandes ou des poissons de bonne qualité qui mijotent à basse température dans des matériaux sain comme la terre ou la fonte… Certaines recettes traditionnelles sont même un « nec plus ultra » en matière d’alimentation équilibrée comme par exemple le pot-au-feu, la bouillabaisse ou la poule au pot, et d’autres ne demandent qu’un tout petit aménagement pour devenir parfaitement saines sans sacrifier un iota de leur saveur ou de leur texture délicieuse. Car rassurez-vous. Vous ne trouverez pas dans cet ouvrage de gratin dauphinois blafard à la crème de soja, de quiche caoutchouteuse au yaourt 0% et « jambon » de dinde, ou de blanquette anémique au tofu. Cette vision de la cuisine prétendument diététique qui sévit depuis les années 70 a quasiment « traumatisé » toute une génération de gourmands frustrés… les plongeant dans cette idée reçue qu’entre se régaler et être en bonne santé, il fallait choisir !

 

1 raviolis 2-2Nous, on veut de la bonne cuisine traditionnelle comme celle de nos grands-mères, qui rameute tout le quartier par ses effluves de cuisson dès 11 du matin, de la cuisine qui enveloppe nos papilles de sauces veloutées ou de saveurs délicates, en un mot, de la bonne vraie cuisine réconfortante et conviviale, inspirée à la fois des bouchons lyonnais, des mamas italiennes, des grandes brasseries parisiennes ou des dimanches à la campagne chez nos mamies. Mais on veut aussi manger équilibré, et ce n’est pas incompatible…

Redécouvrir en cuisine les grands classiques naturellement équilibrés, ou savoir comment les réinterpréter légèrement mais avec beaucoup de gourmandise pour les rendre plus sains, c’est justement toute la démarche de cet ouvrage : J’espère qu’il vous donnera la satisfaction de faire mijoter de succulents petits plats bien conviviaux sur un coin de votre cuisinière, avec la certitude que cette cuisine est bonne pour vous, pour ceux que vous aimez…

 

 

1 crêpe suzette flambée-2Ce que j’ai le plus aimé en faisant ce livre ? (hormis goûter aux plats, bien entendu ;)) Ça a été de chiner pendant des journées entières dans les innombrables brocantes de la région pour trouver tous ces ustensiles et accessoires si plein de charme, souvent délaissés par les jeunes générations qui vident les greniers de leurs mémés sans voir quel trésor cela représente : cocottes et plats à four en fonte colorée, poêles noires sorties tout droit d’un western de Sergio Leone, petites casseroles en émail au look si joliment 50’s, assiettes de porcelaine fleurie au charme rétro, vieux moulin à café tout vermoulu, soupière paysanne un brin ébréchée, plats en terre vernissée, et autres petits accessoires « vintage » pour employer ce mot à la mode qui ne veux pas dire grand chose ^^

Ma plus belle découverte ?

La marmite dieppoise, une pure gourmandise digne de figurer sur une table de réveillon…

Ma plus grosse galère à photographier ?

La mitonnée de lentilles du Puy : un gloubi bougla maronnâtre, super bon mais super pas photogénique. D’ailleurs, ma photo est ratée… et quand je tombe sur cette recette, je tourne la page trèèèèès vite. En fait, beaucoup des plats de ce livre relevaient littéralement du challenge… Un plat de viande en sauce, c’est visuellement tellement moins glamour qu’un cupcake à la cerise ;)

Ma plus grosse frayeur ?

La déflagration ahurissante quand j’ai approché la bouteille d’alcool de la crêpe mal éteinte pour faire une photo de plus avec mon pauvre fiston, lequel a jeté de terreur la poêle par la fenêtre^^ Personne ne s’est fait mal, mais ma joli poêle orange Le Creuset que vous voyez ci-dessus à été cassée en deux… Je vous raconterai ça un des ces jours ;)

 

«La cuisine des grands classiques, ma version bio », c’est un ouvrage de référence de pas moins de 85 recettes (!) dont je vous laisse découvrir ici le sommaire… Je remercie mon éditrice qui a réussi à sortir cet ouvrage à un prix canon, sachant qu’il ne coûte que 2 euros de plus qu’un « Facile et bio » courant de 50 recettes. Elle a voulu en faire un gros ouvrage de référence, facile d’accès pour tous les budgets, c’est vraiment ce que je voulais.

 

1 photo d'ouverture entrées 2-2

Les petits farçis niçois

Vous y trouverez en outre :

-       le « top 12 » des astuces simples qui vont non seulement alléger vos recettes, mais en outre les rendre encore plus savoureuses 

-       des idées pour trouver des matériaux de cuisson sains et performants sans se ruiner

-       beaucoup de conseils et de tours de mains « de grand-mère » pour rendre vos petits plats vraiment inoubliables

-       des petites anecdotes sur l’origine de certains plats

-       des astuces « SOS porte-monnaie » pour les grandes familles et/ou les petits budgets…

 

Il est disponible tout de suite (et sans risque de rupture de stock !) chez Terre Vivante avec les frais de port gratuits pendant un mois grâce au code CGC14

Ça vous évitera les prises de tête quand il sera épuisé sur les autres sites, comme pour « Les secrets de la pâtisserie bio » que certains d’entre vous ont commandé sur A****n et qui attendent toujours depuis 2 mois (Grrr !)…

 

Bonne rentrée à tous… Réchauffez bien le moral de vos loulous avec vos bons petits plats cuisinés avec amour :)))

 

2 Le taboulé-2

Le taboulé à l'épautre complet

 

2 Les quenelles-2

Les quenelles à ma façon (avec de la farine non raffinée de petit épeautre)

 

8 La tapenade et l’anchoïade-2

La tapenade et l'anchoïade

 

3 goulash hongroise 1 (cadrage vertical idéal, ne pas recadrer si possible)-2

Le goulash hongrois

 

3 Le poulet chasseur format vertical (de préférence, ne pas recadrer et présenter la photo telle quelle)-2

Le poulet chasseur

 

3 Les moules marinières-2

Les moules marinières

 

3 Les paupiettes de veau-2-2

Les paupiettes de veau très légères

 

3 marmite dieppoise 1-2

La marmite dieppoise

 

4 Mon cassoulet (ne pas recadrer en format carré si possible)-2

Mon cassoulet 100% canard

 

4 navarin 2-2

Le navarin

 

5 bouillabaisse-2

La bouillabaisse...

5 cbouillabaisse (rouille, photo en plus)-2

... avec sa petite rouille provençale "maison"

 

15 La charlotte au chocolat (si photo verticale à ne pas recadrer)-2

La charlotte chocolat-café

 

17 les oeufs à la neige-2

Les oeufs à la neige

 

18 La tarte aux pommes-2

La tarte aux pommes pâtissière

 

19 Petits beurre 1 (ne pas recadrer si possible)-2

Les petits-beurres à la farine complète

 

20 petits pots de crème dessert 2-2

Les petites crèmes dessert

 

21 Documents2-2

Le kougelhopf

 

tiramisu (ne pas recadrer si posible) 2-2

Le tiramisu

Photos extraites de l'ouvrage "La cuisine des grands classiques, ma version bio". Tous droits réservés.

 

Nota : Les publicités qui apparaissent sur ce blog ne sont pas de mon fait (je ne peux ni les choisir, ni les supprimer), et ne me rapportent aucune rémunération. Je suis donc profondément désolée si vous en voyez parfois certaines qui ne sont pas dans l'esprit de ce blog...

 



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