Saines Gourmandises... par Marie Chioca

18 juin 2013

Une recette de mon « Carnet de cuisine », et puis peut-être des vacances à Nice ?

Les « barbajouans »

Vous trouverez dans certaines boulangeries du Vieux-Nice ou de du Haut-Pays d’appétissants petits chaussons salés portant le curieux nom de barbajuans, ce qui signifie littéralement « Oncle Jean » en nissart (j’ai toujours trouvé ce nom un peu bizarre, alors si quelque vieux Niçois pouvait m’en donner une explication plausible je m’en sentira moins ignare…)

Ils peuvent être farcis de différentes manières (épinards, blettes, poireaux, courgettes, courge rouge, avec ou sans viande, avec ou sans anchois…), être rectangulaires, en croissant de lune ou en forme de petite bourse, frits à l’huile ou dorés au four. Ils peuvent même s’appeler barba-Juans ou boussotou au lieu de barbajouans … Mais dans tous les cas, vous vous régalerez très certainement de cette spécialité bien traditionnelle et ô combien délicieuse de notre gastronomie niçoise!

Je vous donne ici ma version préférée, la plus saine de toutes car non frite (cuite au four) et sans farine raffinée : dedans, une farce aux épinards frais (idéal en cette saison avec les jeunes pousses que nous avons au potager), anchois, petits oignons, pignons et parmesan. Autour, une pâte goûteuse et rustique au petit épeautre, histoire de ne pas oublier que c’est surtout cette humble mais savoureuse céréale des terres pauvres qui fut cultivée au cours des siècles dans le pays niçois…

Ingrédients pour 30 à 40 barbajuans

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 30 minutes au four, quelques minutes par face à la friteuse

Pour la pâte :

500 g de farine de petit épeautre (personnellement je l’aime complète, mais prenez-là comme vous voulez) ou a défaut, de farine de blé
2 œufs
1 paquet de levure
1 cuil à café de sel fin
4 cuil à soupe d’huile d’olive
10 cl d’eau tiède

Pour la farce :

500 g d’épinards
100 g de riz cuit (par exemple le basmati complet de la Compagnie Autour du Riz)
2 oignons
6 anchois
150 g de parmesan
2 œufs
4 cuil à soupe d’huile d’olive
50 g de pignons
Sel, poivre

Commencer par préparer la pâte qui doit reposer le temps de la préparation de la farce : Mélanger la farine, la levure et le sel. Faire un puits, ajouter les œufs, l’huile et l’eau tiède. Bien mélanger et pétrir plusieurs minutes. La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à tarte assez souple et facile à étaler, alors ne pas hésiter à ajouter un tout petit peu d’eau tiède si besoin pour l’assouplir, ou au contraire de farine si elle semble trop molle (tout dépend de la qualité de la farine). Couvrir et laisser reposer pendant que vous préparez la farce.

Dans une grande sauteuse, faire revenir les oignons coupés en petits cubes dans 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Hacher les épinards crus, les ajouter aux oignons, saler, poivrer et faire cuire jusqu’à ce que les épinards aient bien rendu toute leur eau.

Transférer dans un saladier, ajouter les pignons, le riz cuit, le parmesan, les anchois en tous petits morceaux, puis 2 œufs. Bien mélanger.

Étaler la pâte sur un grand plan fariné. Découper des petits carrés de pâte de 8 cm de côté environ (pour aller bien droit, je m’aide d’une grande règle d’écolier et d’une roulette à pizza).

Déposer des petits « boudins » de farce d’un côté de chaque carré de pâte (photo 1). Mouiller les bords au pinceau, rabattre par-dessus l’autre moitié des carrés, puis bien presser les bords pour souder (vous pouvez redécouper proprement les bords à l’aide d’une roulette dentelée pour que vos barbajouans soient à la fois plus jolis et mieux soudés).

Badigeonner généreusement d’huile d’olive au pinceau (sauf si vous les faites frire), puis enfourner 30 minutes à 180°C jusqu’à ce que les barbajouans soient bien dorés.

Vous pouvez aussi les faire frire à l’huile d’olive par 3 ou 4, quelques minutes sur chaque face.

À savourer tiède ou froid, de préférence au moment de l’apéritif… ou en pique-nique.

PS : Des vacances à Nice cet été ?

Je reviendrai bien sûr « à la charge » cet été avec d’autres recettes plus estivales, dont la fameuse ratatouille que vous êtes nombreux à m’avoir demandé… Mais je ne vous quitterai pas sans vous donner une info sympa, pour le cas où mes derniers posts vous auraient donné une furieuse envie de passer quelques jours à Nice…

Voilà, ma petite sœur loue son appartement l’été, c’est un très joli 3 pièces ancien dans un quartier tranquille à 10 minutes à pied du Vieux-Nice, idéal pour 6 personnes. Il lui reste encore quelques disponibilités pour cet été, alors si cela vous intéresse dites-le moi (juste dans les commentaires comme ça j’aurai votre adresse mail), et je vous enverrai toutes les infos pratiques (photos, prix, etc.). D’autant plus que, ravie de ce petit « coup de pouce bloguesque » pour lui aider à trouver ses derniers locataires de l’été, ma petite sœur m’a proposé très gentiment de faire un petit « geste » de 10% à ceux qui la contacteront avec le code « Saines Gourmandises » ;)

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11 juin 2013

Nissa la bella…

Le carnet de cuisine du pays niçois

C’est toujours un exercice quelque peu difficile d’introduire un nouvel ouvrage, surtout quand on y a mis à ce point un peu de soi-même…

Car ce livre est pour moi un peu différent des autres.

Mon « truc », vous l’avez bien compris, c’est la cuisine bio, saine, qui garde en bonne santé, donne la pêche et ménage la silhouette ;)

Mais je rêvais aussi depuis longtemps de rendre hommage à la cuisine de « mon pays », celui de mon enfance. Un hommage aussi à ma famille, restée sur place alors que je me suis « exilée » en terre dauphinoise, un hommage à mon gentil Papi qui cuisinait des gratins d’aubergines à tomber pour me régaler quand j’étais petite, un hommage à mon Papa « professeur agrégé de ratatouille », ou à ma Maman qui m’a appris à tant aimer les bons poissons…

...Sans oublier de faire un clin d’œil à ma « petite » sœur chérie (qui me dépasse d’une demi-tête) avec laquelle j’ai passé de si impérissables moments dans le Vieux-Nice à charrier des poussettes en soufflant comme un bœuf dans les escaliers, ou à horrifier une brave marchande de raviolis en lui achetant, pour les deux gourmandes que nous sommes, une quantité de raviolis digne de rassasier un régiment… ;)

Bref, c’est parce que j’aime le pays niçois, mes racines et ma "terre" avec une grande tendresse que cet ouvrage est né.

Un rayon de soleil matinal sur les façades chaulées

Connaissez-vous Nice ? Je veux dire autrement que par sa "Promenade des Anglais" devenue complètement bling-bling et ses palaces azuréens ?

Parce que cette ville a été certainement la plus belle du monde : Les pieds dans la mer toute bleue, le nez dans les montagnes toutes proches, baignée d’une lumière sans pareil, fleurie, colorée, parfumée, gaie et vivante, « Nissa la bella » portait bien son nom, et a su séduire le monde entier.

Hélas, mille fois hélas, le béton est passé par là, mais le Vieux-Nice demeure, fièrement à l’épreuve du temps. Les ruelles baignées d’une douce lumière matinale ont les mêmes façades colorées aux volets à persiennes, les mêmes portes cochères peintes à la chaux, les mêmes placettes, les mêmes chapelles baroques, le même parfum de pissaladière toute chaude ou de savon à la lavande que du temps de nos grands-mères, et cela est un vrai réconfort pour les nouvelles générations qui rêvent à la Nice d’antan.

Le port de Nice, encore plus ancien que celui de Marseille

Le pays niçois a eu une Histoire mouvementée, et a dû défendre son identité contre des tas de « bernards-l'hermites » (des italiens, des provençaux, des savoyards, des français, des turcs…) qui trouvaient la Baie des Anges et la douceur de cette belle cité fort à leur goût… Loin de perdre leur identité, les niçois sont ressortis de toutes ces "invasions" encore plus fièrement niçois, pour ne pas dire furieusement niçois ;)

Cette identité forte se retrouve dans la cuisine niçoise, qui n’est pas du tout un simili-mélange de cuisine provençale et italienne, mais juste de la cuisine niçoise, aussi furieusement niçoise que les niçois étaient furieusement niçois…

Certaines associations militent aujourd’hui pour que la cuisine niçoise soit protégée, afin que l’on arrête de trouver des haricots verts (ou de la mayo, vengeance !!!) dans la salade niçoise, de l'huile de tournesol dans les fougasses ou de la pâte brisée dans la pissaladière… J’applaudis des deux mains et des deux pieds, car la cuisine niçoise, véritable fleuron de gastronomie, mérite réellement d’être mieux connue, protégée, défendue tel un trésor précieux hérité de nos aïeux…

Le vieux-Nice vu des toits

Socca, pissaladière, barbajouans, raviolis, gnocchis, panisse, ratatouille, petits farcis, salade niçoise, etc., etc. (pour ne citer que les plus connues), toutes ces recettes qui sentent bon les légumes, l'huile d'olive et les herbes du pays sont une véritable ode à la joie, à la gourmandise, au soleil et à la bonne humeur... La cuisine nissarde est à l'image des gens du pays : gaie, chantante, franche, un peu vive sans être rude, à la fois familiale et pourtant souvent d’une grande finesse.

La cuisine niçoise est en outre une des plus saines (et des plus goûteuses !) qui soient : légumes, céréales, poissons, crustacés, œufs et poulets, épices et aromates, huile d’olive, cueillettes sauvages, très peu de viandes rouges et de sucreries. Elle l’était encore davantage quand nos lointains aïeux ne connaissaient pas encore la farine blanche et confectionnaient leurs tourtes et pâtes avec de l’épeautre, tel qu’il en poussait sur les terres pauvres de l’arrière-pays. J’aime pour ma part réhabiliter les céréales non raffinées dans les vieilles recettes niçoises traditionnelles, mais seulement quand cela est possible car des gnocchis à la farine complète seraient par exemple de véritables estoufa gari, comme on le dit chez nous (littéralement, « étouffe-rats »)…

Dans ces recettes, que j’ai glanées grâce au témoignage de beaucoup d’anciens du pays (ou dans l’épais carnet de recettes niçoises familiales) – et dans lesquelles j’ai essayé de ne pas trop laisser « ma patte » afin d’être la plus fidèle possible aux traditions –, vous découvrirez, je l’espère avec une grande tendresse, comment cuisinaient et cuisinent encore les Niçois attachés à leur terre et à leurs racines…

Et surtout, n'hésitez pas à vous laisser tenter même si vous n'êtes pas niçois, car notre cuisine est généreuse et saura - à l'image des gens du pays- vous accueillir, vous mettre à l'aise et vous combler de bonheur :)

La pissaladière

Je termine cette longue (oups, j'ai vraiment été trop longue!) présentation en vous parlant un peu des photos de la ville, réalisées avec l’aide de mon cher mari qui s'est vraiment pris au jeu… Pendant une semaine, il s'est levé au petit jour pendant que je ronflais sur mes deux oreilles, a escaladé des remparts pour avoir des vues plongeantes sur la ville, grimpé à des poteaux, patiné sur les quais glissants du port pour approcher les "pointus" au plus près, sauté de rochers en rochers, patienté une demi-heure devant une imbécile de mouette, et manqué de se faire faire une tête au carré par un pêcheur un peu acariâtre pour obtenir des clichés qui « changent » un peu des cartes postales habituelles pendant que je restais bien pépère. J’ai même dû lui acheter un appareil photo d’occase tant je tremblais pour mon D90 (je tremblais bien un peu pour lui aussi ;))… Mais je suis vraiment épatée par les photos qu'il m'a ramenée ! ;)

Je remercie aussi de tout cœur l'équipe des éditions Sud-Ouest, et en particulier mes chères Catherine et Jeanne qui ont travaillé sur ce projet, de m’avoir fait confiance. Ce fut un vrai bonheur !

Enfin, je dédie ce livre à vous tous les « nissarts » de cœur et d’âme -que ce soit depuis 30 générations ou d’adoption- en hommage à notre beau patrimoine… Avec un clin d'oeil affectueux à Laurence et à son superbe blog, riche de cuisine niçoise traditionnelle :)

Les cocos frais

La célèbre maison de la treille, bien connue des nissarts

Une ruelle du Vieux-Nice au petit matin, quand tout est encore si calme...

Le ragoût de morue à la niçoise

Les célèbres barbajouans, fourrés aux épinards, pignons et parmesan...

Les trésors du Haut-Pays Niçois (ici le village de Tourettes-Levens)

La place Garibaldi, "by night" (et sous la pluie s'il vous plaît... ça brille, c'est "magique"...)

Une mouette niçoise, habituée à se la jouer starlette devant les photographes ;)

(Edit du 12 juin : il s'avère, suite à quelques respectueuses remarques des amis des bêtes, que ce volatile ne soit pas une mouette mais un goéland argenté. Oups.)