Saines Gourmandises... par Marie Chioca

29 septembre 2014

Le nouveau livre de Marie Chiocolat. Oups, pardon Chioca.

 

Mes irrésistibles recettes au chocolat…

 

1 SHADOWBOX_LIV_COUVERTURE_243_1406550849-2Publier ce post, là comme ça à 17h, vous savez comment ça s’appelle (qui a dit « du sadisme ? ») ? De la chro-no-nu-tri-tion.

Si si, je vous assure ! Car la fin d’après-midi, c’est le moment où votre corps a biologiquement le plus besoin de sucré : savoir l’écouter à ce moment là, c’est éviter de gros « craquages » plus tard dans la soirée. Ce qui ne veut pas dire, notez-le bien, qu’il faille tout de suite vous ruer sur un paquet de pépitos ! Non, ce que les bons nutritionnistes sont unanimes à vous conseiller, c’est une petite collation-goûter sucrée mais saine et bien ressourçante autour de fruits frais ou cuits (ou secs), de bon chocolat noir, voire d’une portion de pâtisserie maison très équilibrée comme on sait si bien les concocter nous, les mamans « bio ».

Mais voici une intro bien sérieuse n’est ce pas, pour un sujet aussi joyeux ! En fait, c’était juste pour vous dire que si ces images vous font envie, ne vous en faites pas, rien de plus normal : C’est juste que c’est l’heure « critique » (et bien entendu, je n’ai pas du tout fait exprès de publier mon article pile-poil au moment où votre corps vous hurle qu’il veut du chocolat… Voyons, je ne suis pas comme ça. Hum, bon, bref, changeons de sujet.)

On en était-je ? Ah, oui, le chocolat.

2 gros muffins triple choc 2-23 petites syllabes, « chô-cô-lat »,  et déjà s’esquisse sur votre visage un sourire teinté de gourmandise…

Si séduisant dans sa robe sombre, le chocolat sait tour à tour se faire croquant, brillant, velouté, coulant, fondant, onctueux, moelleux, truffé… Comment lui résister ?

Mais d’ailleurs, pourquoi lui résister ? Quand il est choisi bien noir, de bonne qualité, et qu’il est consommé en quantité raisonnable, le chocolat est précieux pour l’organisme : riche en magnésium, zinc, potassium, fer, manganèse, cuivre, il présente en outre une teneur en flavonoïdes plus élevée que le thé vert ou le vin rouge, ce qui lui confère des propriétés antioxydantes majeures. Même les acides gras du chocolat (principalement les fameux acides oléiques et stéariques) seraient plutôt bénéfiques pour notre santé. Ouf, tant mieux ;)

Croquer dans le chocolat, ça, on sait tous faire… Mais pour ce qui est de le cuisiner, ce n’est pas toujours aussi simple, car si vous ouvrez un ouvrage de pâtisserie, allez donc trouver ne serait-ce qu’une seule recette où les bienfaits du chocolat ne soient pas noyés dans un excès de beurre, de crème, de farines raffinées ou de mauvais sucres ! Même nos papilles ont parfois du mal à retrouver dans les gâteaux et desserts des pâtissiers ou restaurants un peu de la profondeur, de la puissance de ce merveilleux chocolat… Il est si malmené, si diminué dans ces préparations doucereuses qui anéantissent tout son caractère, réfrènent sa générosité, et assassinent sa saveur à grands coups de sucrier !

3 Les orangettes 2-2-2Le chocolat, moi j’aime le cuisiner en respectant sa personnalité, en laissant s’épanouir toute sa richesse et la complexité de son arôme. Avec des ingrédients sains, bio, goûteux, nobles (comme les purées d'olégineux, les fruits bien mûrs, les  sucrants naturels alternatifs, le tofu soyeux, les crèmes et laits végétaux…), qui sont pour lui de vrais amis. Et accessoirement, les amis de notre santé…

Oui, on peut réaliser de somptueux desserts au chocolat sans les saturer obligatoirement de mauvaises graisses ou de sucres raffinés, mais pour cela il faut savoir s’y prendre, car pour avoir parfois dégusté (pff, ah là oui, qu’est-ce que j’ai pu déguster !) des desserts au chocolat "alternatifs" un peu… "déroutants" (sic), je peux vous dire qu'il n'est pas possible de faire n’importe quoi sous prétexte de cuisine saine avec ce pauvre chocolat ! Sinon, gare aux crèmes desserts grumeleuses façon enduit façade mal mélangé, aux fondants-qui-collent-aux-dents, aux gâteaux-de-plomb-qui-font-péter-les-plombs (sans compter ceux qui font pé*er tout court…) et autres calamités publiques.

Vous prenez soin de votre santé, mais sans vouloir renoncer à votre côté gourmet ? Comme vous avez raison !

Alors bienvenu dans le monde des recettes saines au chocolat, un monde joyeux tout plein de crèmes-dessert veloutées, de fondants truffés à cœur, de mi-cuits qui coulent dans l’assiette, de mousses aériennes façon nuage de bisounours (au chocolat), de cookies crousti-fondants, de bons gâteaux moelleux comme un oreiller, d’entremets qui fondent sur la langue et d’enrobages pur chocolat noir qui croquent autour des sucettes et orangettes…

Fondant au chocolat très intense façon irish coffe-2Ce livre, j’en ai rêvé depuis des années… et je travaille dessus depuis presque 2 ans ! Cuisiner le chocolat, ça me connaît, mais le photographier ça c’était une autre paire de manche ! Techniquement, ce fût un vrai défi d'essayer de faire un livre sur le chocolat plein de pep’s, mais qui ne tomberait ni dans le « marronisme », ni dans les couleurs trop flashy (qui écrasent visuellement les desserts au chocolat). Bref, j’ai pas mal tâtonné au début… Je vous passe aussi les détails sur la difficulté à photographier tel dessert avant que le coulis ne fige, avant que le saupoudrage de cacao ne s’humidifie, etc. J'ai fort heureusement bénéficié du secours d'une assistante, une toute petite assistante qui, il y a deux ans, se contentait de lécher les plats en s’en mettant partout, et qui petit à petit, s’est laissée photographier très sagement, barbouiller par maman de « moustaches » au chocolat pour la bonne cause, et a même appris à rester plusieurs minutes la bouche ouverte à 3 cm d’une sucette sans croquer dedans pour les besoins de la photo ;) Merci ma Poupougnette d’amour <3

Bon, allez, j’arrête de bavarder parce qu’il y aurait trop à dire et que de toute façon, sur le chocolat je suis intarrissablle (je vous avais prévenu que je me rattraperai pour le post de la semaine dernière ;))… Pour les gourmands qui voudraient découvrir l’intégralité du sommaire, c’est ici…;))

Et pour ceux qui souhaiteraient se contenter de lécher l'écran de l'ordinateur, c'est en dessous...

 

4 entrée de chapitre crèmes mousses et entremets-2

Le chocolat liégeois, version vegan

 

_DSC2379-2

Les verrines façon "Forêt-Noire" aux cerises fraîches

 

Brownie clafoutis au parfum de tonka 1-2-2

Le brownie-clafoutis au parfum de tonka

 

Cake fort en chocolat (cadrage vertical si possible) 2-2

Le cake intense très "fort en chocolat"

 

chocolat chaud bien épais comme en Italie 2-2

Le chocolat chaud bien épais, comme en Italie

 

Cookies panda (montage 2)-2

Les cookies-panda du mercredi après-midi

 

cupcakes potimarron 1-2

Les cupcakes au potimarron

 

entrée de chapitre les bons gâteaux au chocolat-2

La charlotte au chocolat noir, touche piment d'Espelette

 

figatelli au chocolat 1-2-2

Le "figatelli" au chocolat (rassurez-vous, il n'y a pas un gramme de viande là dedans, c'est un dessert pas une charcuterie au chocolat ;))

 

îles flotantes au chocolat 2-2

Les îles flottantes chocolat, vanille, caramel

 

lait de noisette au chocolat cru 2 (cadrée)-2

Le lait de noisette "maison" au chocolat cru

 

mendiants cadrée-2-2

Les mendiants de Noël au chocolat cru

 

Mes cookies préférés-2

Mes cookies préférés : épeautre, purée de noisette, chocolat, pécan, fleur de sel...

 

mi-cuits vanille et figues fraîches-2

Les mi-cuits vanille et figues fraîches

 

Mousse intense et légère au chocolat-2

La mousse intense et légère au chocolat

 

muffins à la vapeur (montage)-2

Les muffins vapeur très "haute couture"

 

pâte à tartiner choco-noisette_-2

La pâte à tartiner choco-noisette

 

Petits pots choco-menthe ( cadrée)-2

Les petits pots choco-menthe au thé vert

 

sachertorte aux abricots frais (part, photo pour 3ème page)-2

le sachertorte viennois "revisité" aux abricots frais

 

sucettes rigolotes au chocolat (montage)-2-2

Les sablés-sucettes au chocolat

 

 

1 SHADOWBOX_LIV_COUVERTURE_243_1406550849-2

Mes irrésistibles recettes au chocolat

Paru aux éditions Terre Vivante dans la collection « Facile et Bio »

Disponibilité garantie et frais de port gratuits jusqu’au 29 octobre sur le site de l’éditeur avec le code promo CHO14

 

 

Nota : Les publicités qui apparaissent sur ce blog ne sont pas de mon fait (je ne peux ni les choisir, ni les supprimer), et ne me rapportent aucune rémunération. Je suis donc profondément désolée si vous en voyez parfois certaines qui ne sont pas dans l'esprit de ce blog...

 

 

 


24 septembre 2014

"Show"-colat

 

Histoire sans parole...

(Mais avec onomatopées)

 

intro 7b-2

 

intro 5 cacao-2

 

intro 13b-2

 

intro 1 fouet-2

 

intro 10 chocolat chaud-2

 

intro 14 détail fondue-2

Humm, miam, slurp... (Soupir)

 

Si vous n'aimez pas le chocolat, ne venez surtout pas sur mon blog la semaine prochaine. Pour les autres, rendez-vous est pris (on va bien s'amuser ;)) !

 

intro 4 chocolat-2

" 9 personnes sur 10 aiment le chocolat
... la dixième est une menteuse "

(Vu sur la vitrine d'un chocolatier grenoblois ^^)

 

Posté par mariechioca à 12:15 - - Commentaires [129] - Permalien [#]
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18 septembre 2014

Je vous apporte la carte des desserts ?

 

La Cuisine des Grands Classiques, Ma version bio

(suite et fin... pour le moment ;))

 

montage desserts-2Quand on évoque la cuisine des grands classiques côté sucré, on pense aussitôt à tous ces desserts d’anthologie qui, en faisant le bonheur de générations de gourmands, sont entrés dans l’Histoire de notre patrimoine culturel, gastronomique et affectif…

La tarte Tatin qui embaumait toute la maison et le jardin en sortant du four, le Paris-Brest qui tachait déjà de sucre glace la frimousse de nos grands-parents en culotte courte, le voluptueux moka qui a fait (hypocritement) protester tant de petites dames soucieuses de leur taille de guêpe, la mousse au chocolat, la vraie, celle de nos mamies que l’on mangeait à même le saladier en s’en mettant un peu sur le bout du nez, le généreux baba au rhum qui (allez savoir pourquoi) nous donnaient à nous enfants subitement un peu chaud et –accessoirement- très envie de rire dès la 3ème cuillère, ou encore les crêpes Suzette exécutant leur époustouflant numéro de pyrotechnie  sous le regard imperturbable du serveur aux manches blanches des grands restaurants… Que de souvenirs d’enfance, que de madeleines de Proust !

Ces desserts là, pour que l’on puisse s’en régaler sans trop malmener sa santé, j’ai voulu les adapter un peu en version plus saine. Mais cependant tout en douceur et nuance, avec un grand respect, car par définition le dessert -petit plaisir « superflu » s’il en est- se doit d’être très gourmand ! Quelle logique y aurait-il à se forcer d’ingurgiter un tiramisu aigrelet et crayeux au yaourt 0% ? Mieux vaudrait ne pas prendre de dessert du tout, ou croquer simplement une belle pomme !

J’ai donc fait un gros travail de recherche et d’adaptation pour remplacer, sans que la texture ou le goût n’en pâtisse, les farines blanches et autres fécules de maïs par des farines non raffinées, le sucre blanc par des alternatives plus saines, le beurre par des purées d’oléagineux ou des huiles végétales de première pression à froid… mais pas toujours, car comme dans certains desserts le « petit goût de beurre » est juste incontournable, je me suis contentée de calculer les proportions au plus juste, pour que les qualités organoleptiques soient parfaitement au rendez-vous mais sans cette sensation un peu écoeurante de « trop gras, trop sucré » qui nous pèse parfois si lourd sur l’estomac.

Je vous avoue que certains desserts sont déjà parus sur mon blog (Paris-Brest, fraisier), ou dans mon livre sur la pâtisserie bio (petits-beurres, crème renversée…) car une fois que l’on a mis au point après maints essais une « nouvelle » recette de pâtisserie qui tienne vraiment la route, il faudrait être un peu kamikaze pour chercher à tout prix à en changer ! Mais il y a aussi d’autres desserts complètement inédits dans cet ouvrage (du moins, dans leur version bio et saine), comme les pêches Melba, Le kougelhof, les poires Belle-Hélène, etc. Petit aperçu aujourd’hui avec 3 recettes cultes ;)

 

Nota : J’espère que vous n’aurez pas de questions trop urgentes sur ces recettes car en déplacement cette semaine, je ne suis pas du tout certaine de pouvoir consulter mes messages…

Alors, n’improvisez pas trop pendant mon absence, hein ? ;))) Ou alors, assumez pleinement votre moka à la farine de pois-chiches, car je ne serai pas là pour vous arrêter à temps ;)

 

La tarte aux pommes façon pâtisserie

La tarte aux pommes-2Une pâte légèrement feuilletée au bon goût de beurre (et qui pourtant n’en contient que très peu), un nappage brillant comme chez le bon pâtissier du coin, des notes généreuses de vanille et de cannelle, voici la tarte aux pommes de mes rêves…

Côté pratique, cette pâte qui se prépare en un clin d’œil, s’étale très facilement, et donne un résultat aussi sensationnel mérite d’être déclinée en beaucoup d’autres variantes, dans une farandole de tartes maison qui sublimeront tous les beaux fruits de saison.

 

Ingrédients pour 8 à 9 parts
Préparation : 25 min
Cuisson : 25 min
Repos de la pâte au frais : 1H
 

 

 

4 à 5 pommes
180g de farine bise ou complète de grand épeautre
90g de beurre mou (à température ambiante)
3 petits suisses
3 cuil. à soupe de sucre au choix (cassonade, muscovado, sucre de coco, etc.)
1 pincée de sel
100g de gelée de coing ou de pomme
1 gousse de vanille
1 pincée de cannelle

 

Couper le beurre en petits morceaux. Mélanger dans un saladier la farine, le sel, le sucre, le beurre et les petits suisses soigneusement égouttés, en écrasant le tout entre les mains. Ne pas trop pétrir, se rincer les mains et former rapidement une boule de pâte bien homogène. Couvrir et laisser reposer au frais une heure.

Préchauffer le four à 200°C.

Étaler la pâte sur un plan fariné, ou même directement sur un papier cuisson. Lui donner une forme ronde ou carrée, au choix, et roulotter les bords de la pâte pour former les « trottoirs ».

Éplucher (ou pas, tout dépend des goûts...) et vider les pommes, puis les émincer en tranches fines. Les disposer sur la pâte en les faisant se chevaucher, et en serrant bien car elles ont toujours tendance à rétrécir un peu pendant la cuisson.

Enfourner pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Mettre la gelée de coings dans une petite casserole avec une cuillerée à soupe d’eau, les graines de la gousse de vanille (que vous aurez préalablement gratté avec un couteau) et la pincée de cannelle. Porter à ébullition en mélangeant sans cesse.

Quand la tarte sort du four, la laisser un peu refroidir, ainsi que la gelée, avant de badigeonner généreusement le tout au pinceau.

 

 

Le moka

moka (ne pas recadrer si possible)-2Démystifions cette délicieuse recette d’antan ! Si vous disposez d’un robot pâtissier (qui vous aidera tout de même bien…) ce gâteau est très facile à réaliser.

La crème au beurre -si riche !- de la recette initiale, a été remplacée par une succulente crème fouettée végétale au coco, vraiment « bluffante ».

Un petit conseil : la vedette de ce gâteau, c’est le café : choisissez-le donc particulièrement bon et parfumé…

 

Ingrédients pour un gâteau de 12 parts
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min
Repos au frais : 6H

 

 


 
Pour la génoise :
4 œufs
10cl de sirop d’agave
150g de farine de grand épeautre T110
1 paquet de poudre à lever
 
Pour la mousse :
Une briquette de 20cl de crème de coco liquide (de marque « Bjorg », « Kara » ou « Isola Bio", mais pas « La Mandorle » car elle ne monte pas) bien froide
3 cuil à soupe de sirop d’agave
3cl d’expresso très serré, et bien froid
 
Pour le sirop :
5cl d’expresso
5cl de sirop d’agave
2 cuil à soupe de rhum
 
Autres :
Cacao pour saupoudrer
Quelques grains de café en chocolat pour décorer (facultatif, à acheter chez un chocolatier)

 

Préchauffer le four à 200°C, en chaleur tournante.

Casser les œufs entiers dans le bol d’un robot pâtissier, ajouter le sirop d’agave puis fouetter, d’abord à vitesse moyenne, puis en augmentant petit à petit jusqu’à la vitesse maximum. Le mélange doit mousser, blanchir et au moins doubler, voire tripler de volume. Cette opération prend plusieurs minutes, et sera bien plus facile à réaliser dans un vrai robot pâtissier muni de son fouet à fil qu’au fouet électrique.

Mélanger la farine et la levure dans un bol, puis tamiser ce mélange au dessus des œufs fouettés.

Mélanger délicatement le tout à la spatule, puis verser dans un cadre à pâtisserie d’environ 18 x 24 cm, posé sur une plaque de four chemisée de papier cuisson.

Enfourner pour 12 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit bien dorée. Sortir du four, puis laisser totalement refroidir.

Pendant la cuisson de la génoise, mettre la crème de coco, le bol et le fouet au congélateur pour faciliter le montage ultérieur de la Chantilly.

Mélanger ensemble les ingrédients du sirop. Réserver.

Fouetter la crème de coco avec le sirop d’agave dans le bol glacé, en augmentant peu à peu la puissance jusqu’à la vitesse maximale. Fouetter plusieurs minutes, jusqu’à ce que la crème mousse et épaississe, exactement comme pour une Chantilly. Ajouter alors, tout doucement, le café bien froid, toujours en fouettant en vitesse maximum et continuer ensuite de fouetter une minute.

Quand la génoise est bien refroidie, l’ouvrir en deux dans le sens de l’épaisseur à l’aide d’un grand couteau très bien aiguisé.

Mettre un premier rectangle au fond du cadre à pâtisserie, imbiber légèrement de sirop, puis napper avec les 2/3 de la crème. Poser dessus le deuxième rectangle de génoise, imbiber de nouveau de sirop, puis verser ce qui reste de crème fouettée et égaliser.

Couvrir, et mettre au frais environ 6 heures, au mieux 12H.

Avant de servir, saupoudrer de cacao, puis découper en 3 dans la largeur, en 4 dans la longueur, de façon à obtenir 12 parts rectangulaires. Décorer éventuellement chaque part de grains de café en chocolat, puis servir aussitôt.

 

Les œufs à la neige

les oeufs à la neige-2Si vous craignez -un peu comme moi- la technique traditionnelle du pochage des blancs en neige dans l’eau ou le lait (et qui transforme une fois sur deux vos magnifiques cuillerées de blancs en grosses limaces baveuses…)  cette recette est pour vous ! Vraiment inratable, vous aurez même le choix entre deux versions possible, aussi faciles à réaliser l’une que l’autre.

Pour le reste, vous pouvez opter pour la version au lait végétal, plus légère, au celle au bon lait de ferme, plus traditionnelle, mais dans tous les cas n’oubliez pas que de la qualité des ingrédients, et principalement des œufs (qui doivent absolument être fermiers et ultra frais), dépendra l’excellence de ce dessert très simple.

 

 

 

 

Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : quelques minutes pour le caramel et la crème anglaise + 3 min au four (facultatif)
Temps de refroidissement de la crème : environ 3H au frais
 
50cl de lait de soja-vanille, ou de lait de vache entier frais (non UHT)
5 œufs fermiers ultra frais
75g de cassonade rousse
4 cuil. à soupe de sirop d’agave + 7cl pour le caramel
1 gousse de vanille
 

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Réserver les blancs à température ambiante dans un bol couvert (mais pas plus de 4 heures).

Pour réaliser le « caramel », verser les 7cl de sirop d’agave dans une petite casserole, porter à ébullition 3 minutes chrono sur le plus petit feu possible en mélangeant sans cesse pour faire épaissir. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à utilisation.

Délayer au fouet les jaunes d’œufs dans le lait et ajouter 4 cuillerées à soupe de sirop d’agave. Fendre en deux la gousse de vanille, gratter les graines avec un couteau, puis mettre le tout (gousses + graines) dans la casserole avec le reste.

Faire chauffer à feu très doux en mélangeant sans cesse à la cuillère de bois. En aucun cas la crème anglaise ne doit bouillir sous peine de développer une texture un peu grumeleuse. Idéalement, garder dans la main un thermomètre de cuisson plongé dans la préparation pendant que l’on mélange de l’autre main, et stopper le feu dès que la température atteint 85°C. À  défaut de thermomètre, bien surveiller la texture de la crème qui sera tout d’abord très liquide, pour finalement légèrement épaissir (consistance fluide mais veloutée ressemblant à de la crème liquide) au point de napper légèrement la cuillère de bois. À ce stade,  la crème est prête. La transférer dans un bocal fermé pour éviter la formation d’une peau, puis laisser totalement refroidir en laissant infuser les gousses de vanille.

Juste avant de servir (ou peu de temps avant le repas) fouetter les blancs restés à température ambiante en augmentant si possible peu à peu la vitesse. Ajouter la cassonade à la fin, en fouettant à vitesse maximum, et cesser de fouetter quand les blancs sont très serrés, épais et facilement façonnables à la cuillère (plus épais que pour une meringue, ils ne doivent plus former de pics souples.)

Là, 2 possibilités s’offrent à vous :

1ère option : Servir les blancs tels quels, en formant de grosses cuillerées à l’aide d’une cuillère à pot que l’on déposera délicatement sur 6 coupelles remplies de crème anglaise bien froide, en nappant le tout de caramel (c’est excellent, et très simple).

2ème option : Déposer sur un papier cuisson 6 grosses cuillerées de blancs en neige, et faire cuire le tout 3 minutes à 180°C (ne pas oublier dans ce cas de faire préalablement préchauffer le four). À la sortie du four, laisser refroidir puis servir dans les coupelles de crème avec le caramel. Le résultat est aussi très bon.

 

J’ai réalisé le « caramel » de cette recette avec du sirop d’agave, un sucrant naturel qui, entre autres propriétés nutritionnelles, n’élève que très peu la glycémie, n’acidifie pas l’organisme et ne donne pas de caries. Mais vous pouvez aussi utiliser du caramel liquide bio du commerce, ou faire épaissir de la même manière du sirop d’érable (5 minutes à petit feu, au lieu de 3 minutes pour le sirop d’agave).  N’hésitez pas non plus en saison à remplacer le caramel par un coulis de fraises, d’abricots ou de framboises, c’est à la fois très joli, très festif, et délicieusement acidulé.

 

La Cuisine des Grands Classiques, Ma Version Bio

Paru aux éditions Terre Vivante dans la collection "Facile et bio"

Disponible dans vos librairies de quartier, sur de nombreux sites internet, mais aussi sur le site de l'éditeur (sans risque de rupture de stock). Frais de port gratuits jusqu'au 3 octobre avec le code promo CGC14.

 

1 couv-2

 

Nota : Les publicités qui apparaissent sur ce blog ne sont pas de mon fait (je ne peux ni les choisir, ni les supprimer), et ne me rapportent aucune rémunération. Je suis donc profondément désolée si vous en voyez parfois certaines qui ne sont pas dans l'esprit de ce blog...

 

 



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