Saines Gourmandises... par Marie Chioca

28 janvier 2016

Un tiramisu, un cheesecake et un gâteau de fête au chocolat…

 

Les desserts sans lait, ça le fait !

 

photos-pour-montage-desserts-sans-lait1-2Va-t-on réussir à boucler un jour ce pauvre KKVKVK sur le thème des gâteaux en bocaux? Mais oui, on y croit ! Je devais vous donner aujourd’hui la récap des participations, mais ayant reçu entre temps la demande - faite si gentiment qu'il était impossible de résister - de deux « retardataires » qui aimeraient bien avoir un peu de temps en rab pour participer, la date de clôture du jeu est repoussée d'une dizaine de jours. Vous pouvez donc participer vous aussi jusqu’au lundi 8 février minuit. On commence à avoir pas mal de participations, la récap va être chouette !

Autre petite info pratique, qui est plus un rappel mais du genre important : quand vous m’écrivez, faites-le sur le blog, et n’utilisez surtout pas le formulaire « Contactez l’auteur » du blog. Outre le fait que je ne reçois pas tous les messages (beaucoup se perdent en route), ceux de vos mails qui arrivent à passer sont littéralement noyés au milieu de la pub ou des demandes de partenariats bidons. C’est vrai, théoriquement je pourrais trier chaque semaine les centaines de mails de cette boîte, mais je vous avoue en toute franchise qu’en pratique je n’y arriverais pas… Je sais que vous me comprendrez et ferez preuve d’indulgence : dans la vie, on ne peut vraiment pas tout faire, et cette boîte mail « contact » serait la goutte d'eau (l'énoooooorme goutte d'eau) qui ferait complètement déborder le vase de mes semaines déjà si chargées. En revanche, je me suis toujours fait une priorité (bien agréable du reste :)) de répondre à tous les commentaires laissés sur mon blog, et cela ne changera pas. Donc, si vous voulez une réponse, écrivez-moi en commentaire (même si votre question n’a rien à voir avec le sujet du post, pas de souci !) et laissez tomber ce catastrophique formulaire de contact car dans ce dernier cas, mieux vaudrait encore accrocher votre message à la pâte d’un pigeon et le lancer le plus loin possible en lui criant dans l’oreille (euh, j'ai un doute, ça doit bien avoir des oreilles un pigeon?) « va porter ça chez Marie Chioca, dans le Dauphiné ». On peut aussi tenter le coup de la bouteille à la mer, mais le plus grave défaut que je trouve à ce moyen –et sans vouloir trop chipoter- c’est le manque total de mer dans mes montagnes, d’où la difficulté pour votre bouteille d’arriver à bon port. Bref, le commentaire laissé sur le blog, ça me semble vraiment le plus raisonnable pour me poser vos questions... En attendant ma réponse, que vous êtes ainsi sûrs d’avoir un jour, votre petite question postée sur le blog se retrouvera en bonne compagnie, bien entourée de sympathiques copines au lieu d’être littéralement broyée, noyée, étranglée, étouffée (où est le smiley tout vert qui claque des dents ?) par des cohortes de pubs à la noix dans une boîte mail que je n’ose plus ouvrir.

Après ces infos qui se voulaient juste pratico-pratiques et qui ont finalement frôlé le film d'horreur, passons vite à un peu de gourmandise, de poésie et de douceur… J’ai nommé la carte des desserts ! Pour vous, ce sera plutôt tiramisu, fondant au chocolat, fraisier, panacotta, cookies, brownies, coupe Belle-Hélène, cheesecake, baba… ? Remarquez, moi j'dis ça, j'dis rien, parce qu’on peut aussi tout simplement faire l’impasse sur le dessert. Ah non ? Qui vient de hurler « suuuurtout pas ? » si fort que je l’ai entendu de Grenoble ? C’est sûr que, loin de moi l’idée de chercher à vous tenter n’est-ce pas (nooon, nooon, là n’est pas du tout mon but ! gnark gnark gnark…) mais ce serait tout de même bête de ne pas piocher au moins une fois dans la vingtaine de recettes sucrées de mon dernier ouvrage, surtout que c’est sans lait, très majoritairement à IG bas, et aussi parfois sans gluten (re-gnark gnark gnark !). En revanche, ce n’est pas sans chocolat délicieusement fondant, sans textures crémeuses et intensément vanillées, sans mousses aériennes qui font skriiiiiitch quand on y plonge la cuillère, sans pâtes sablées bien croustillantes qui projettent des petites miettes dorées de partout quand on croque dedans, sans génoises douces et moelleuses comme un coussin en duvet, sans crèmes fouettées aériennes à souhait, etc. etc. (gnark! gnark! Oups, pardon, ça m’a échappé). Bref, tout cela pour vous dire à quel point il est facile d’obtenir, même sans lait, des textures et des saveurs à tomber du moment qu’on connaît quelques petits secrets. Vous avez déjà fait connaissance sur le blog avec beaucoup de desserts sans lait, car dans les recettes sucées, je trouve relativement facile de remplacer le beurre ou la crème par des alternatives végétales totalement bluffantes : Il y a l’huile d’olive qui donne à certains gâteaux (notamment à base d’agrumes, de fleur d’oranger, d’abricots ou autres fruits du soleil) une saveur captivante. Les purées d’amandes, de cajou ou de noisette qui offrent une palette de parfums et de textures souvent exceptionnelles (même si bientôt, je pense tester des recettes alternatives au caviar ou à la truffe du Périgord, ça sera moins cher… ). Il y a aussi le tofu soyeux et les crèmes végétales, ingrédients pas très folichons dans leur plus simple appareil mais qui opèrent de véritables "miracles" culinaires une fois associés à d’autres ingrédients.

Et puis enfin, il y a cette si talentueuse huile de coco, ma « chouchoute », celle qui remplace à merveille la texture du beurre tout en apportant une saveur si délicieusement régressive aux desserts et pâtisseries. C’est cette dernière que j’ai voulu mettre à l’honneur aujourd'hui dans cette petite sélection de recettes (comme vous l'avez bien compris, absolument pas destinée à vous tenter mais juste comme ça, pour info, par amour de la culture générale. Gnark. Oups.)

Régalez-vous bien !

 

gateau-de-fete-au-chocolat-sans-laitGâteau de fête au chocolat

Très « chic », ce gâteau reste néanmoins assez simple et rapide à réaliser si vous disposez d’un robot pâtissier (sinon, il faudra vous armer d’un peu plus de patience mais on peut aussi utiliser un simple fouet électrique). Quel bonheur en tout cas pour les personnes privées de laitages que de pouvoir se régaler d’un tel gâteau au chocolat, alors que les recettes traditionnelles regorgent de beurre ou de crème ! En les remplaçant par des alternatives végétales, c’est certes plus sain, mais en outre d’un résultat époustouflant !

 

Ingrédients pour un gâteau de 12 parts
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min au four, quelques minutes à la casserole
Réfrigération : au moins 6H

 

Pour le biscuit moelleux au cacao :
3 petits œufs (ou 2 gros)
5 cl de sirop d’agave
75 g de farine de petit épeautre T70, T80 ou T110
10 g de cacao en poudre
1/4 sachet de poudre à lever
Pour la ganache pralinée :
55g de purée de noisette toastée (marque Daminao, voir « bonnes adresses » de mon livre)
45g d'huile de coco vierge
100g de chocolat noir à 70%, aux éclats de fèves de cacao
1 c. à soupe d'extrait de vanille liquide
Pour la mousse au chocolat noir :
200g de chocolat noir pâtissier à 70% de cacao
5 cl de sirop d'agave
50g d'huile de coco vierge
4 oeufs
1 c. à soupe d'extrait de vanille
Autres :
Cacao pour saupoudrer

 

1/Génoise :

Préchauffer le four à 180°C, si possible en chaleur tournante (sinon, ajouter si besoin 5 min de cuisson).

Au robot pâtissier muni d’un fouet à fils, fouetter pendant quelques minutes les œufs avec le sirop d’agave, en augmentant progressivement la vitesse : il faut que le mélange blanchisse, mousse, épaississe et triple de volume.

Pendant ce temps, mélanger dans un petit saladier la farine, le cacao et la levure. Tamiser ce mélange au dessus des œufs fouettés, puis mélanger à la spatule souple avec délicatesse, en soulevant le mélange dans un mouvement tournant pour ne pas faire retomber les œufs.

Verser dans un cadre à pâtisserie d’environ 18x24cm de côté, ou dans un cercle à pâtisserie d’environ 18 à 20 cm de diamètre, lequel sera posé sur une plaque de cuisson chemisée de papier. Égaliser, enfourner pour 10 à 12 min, jusqu’à ce que la génoise soit bien gonflée et cuite même au milieu. Vérifier la cuisson à cœur avec une pique, et ajouter 2 ou 3 minutes si besoin.

2/ Ganache pralinée :

Pendant ce temps, faire fondre au bain-marie le chocolat aux éclats de fève avec tous les autres ingrédients de la ganache pralinée. Bien fouetter pour lisser, verser sur la génoise.

3/ Mousse au chocolat :

Faire fondre, toujours au bain-marie, le chocolat noir pâtissier coupé en petits morceaux avec l’huile de coco vierge, les 5 cl de sirop d’agave et la vanille. Bien mélanger.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs, mélanger les jaunes au chocolat fondu. Fouetter les blancs en neige souple, les incorporer au mélange. Verser la mousse sur la ganache, couvrir le gâteau et mettre au frais pour au moins 6H.

Une fois le gâteau bien refroidi, le saupoudrer de cacao et le découper en 12 parts, éventuellement en trempant la lame d’un grand couteau dans un pichet d’eau bien chaude, puis en l’essuyant rapidement avant de couper chaque part : cela permet une découpe plus nette, et évite à la mousse d’adhérer à la lame.

 

Variantes succulentes :

Comme il n’y a pas de liquide aqueux dans la ganache pralinée, les éclats de fèves de cacao restent bien croustillants (alors qu’ils auraient été détrempés par une ganache contenant du lait ou de la crème végétale par exemple). Pour réaliser un gâteau au chocolat « Trianon », vous pouvez donc sans souci remplacer le chocolat aux éclats de fèves de cacao par un chocolat à pâtissier tout simple, en lui ajoutant une fois fondu 50g de brisures de biscuits bien sablés et croustillants comme des sprits ou des cigarettes russes, qui existent en bio, et de surcroît sans laitages (des crêpes dentelle grossièrement mixées seraient quant à elle « topissimes » du point de vue de la texture, mais je n’en ai jamais trouvé qui ne contenaient pas de beurre.)

Enfin, pour une autre variante, remplacez le chocolat aux éclats de fèves par du chocolat aux éclats de noisette torréfiées…

 

 

le-tiramisu-sans-lait-montage-2« LE » tiramisu sans lait (qui va faire des émules…)

 En matière de tiramisu, j’ai longtemps pensé que le défi « sans lait mais super bon » serait difficile à relever… Et pourtant, après divers essais infructueux j’ai enfin mis au point cette recette « coup de cœur » qui a séduit à 100% tous mes convives, au point d’être devenue chez moi LA recette de tiramisu.

Alors faites-vous plaisir sans le moindre regret : c’est sans lait, et pourtant meilleur que la version au mascarpone !

 

Ingrédients pour 8 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : quelques minutes
Prise au frais : au moins 12H
 
Pour la crème :
150g d'huile de coco vierge
150g de sirop d'agave
400g de tofu soyeux très bien égoutté
3 oeufs ultra frais
1 c. à soupe d'extrait de vanille liquide
Autres :
Une vingtaine de biscuits à la cuillère
15cl de bon café fort
2 c. à soupe de sirop d’agave 
1 c. à soupe de rhum ou de marsala (facultatif)
Cacao en poudre

 

Faire fondre l’huile de coco vierge avec la vanille et le sirop d’agave à petit feu, puis ajouter dans la casserole le tofu soyeux bien égoutté afin de le réchauffer un peu.

Séparer le blanc des jaunes d’œufs.

Transférer tous les ingrédients de la casserole dans un robot, et mixer soigneusement le tout  avec les 3 jaunes d’œufs jusqu’à obtention d’une texture bien lisse et légèrement mousseuse.

Préparer un sirop en mélangeant le café fort, les deux cuillerées supplémentaires de sirop d’agave et éventuellement l’alcool. Tapisser le fond d’un moule carré ou rectangulaire avec une couche de biscuits rapidement trempés dans le sirop. Poudrer de cacao avec une passoire à thé.

Fouetter les blancs d’œufs en neige souple, puis les incorporer délicatement à la crème au tofu soyeux.

Verser environ un tiers de cette mousse sur les biscuits à la cuillère, puis recouvrir de biscuits imbibés dans le sirop. Saupoudrer de cacao. Verser le second tiers de la mousse. Recouvrir de biscuits trempés, saupoudrer de cacao. Verser le reste de mousse et mettre au frais au moins 12H.

Saupoudrer de cacao avant de servir.

 

 

mini-cheesecakes-au-tofu-soyeux-et-a-l-amande-blanche-2Mini « cheesecakes » au tofu soyeux et à l’amande blanche

 Une jolie recette pour « épater la galerie » en seulement quelques coups de mixeurs ! Simplissimes à réaliser, ces cheesecakes compensent l’absence de « vrai » fromage blanc par un subtil parfum d’amande, qui s’harmonise de façon parfaite avec les fruits rouges, mais aussi éventuellement avec des abricots bien mûrs, des pêches ou des poires selon la saison.

 

Ingrédients pour 6 à 8 cheesecakes individuels (selon la taille des cercles)
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
 
Pour la pâte sablée :
180g de farine T110 de petit épeautre
85g de purée d'amande blanche
30g de sucre de coco
1 œuf moyen
Une bonne pincée de fleur de sel
Pour la crème :
4 oeufs
400 de tofu soyeux bien égoutté
65g de purée d'amande blanche
100g de miel d’acacia
Un sachet de 2 g d'agar agar
Autres :
Environ 400g de fruits rouges de saison au choix (fraises, cerises, myrtilles, framboises, mûres…)

 

Préchauffer le four à 180°C.

Mixer au robot tous les ingrédients de la pâte jusqu’à obtention d’une sorte de sable fin. Répartir équitablement dans 6 à 8 cercles en inox individuels (de 6 à 8 cm de diamètre). Bien tasser avec le poussoir pour amalgamer solidement la pâte au fond des cercles.

Mixer tous les ingrédients de la crème jusqu’à obtention d’une consistance parfaitement lisse. Répartir dans les cercles en versant doucement sur la pâte bien tassée.

Enfourner pour 25 min, puis sortir du four, laisser un peu refroidir puis mettre au frais au moins 3 ou 4H.

Pour démouler, faire le tour de chaque cheesecake avec la lame d’un couteau fin, puis démouler directement sur une petite assiette ou un plat de service en s’aidant du poussoir.

Servir avec des fruits frais.

 

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Cuisiner sans lait, 100 recettes riches en calcium

Paru aux éditions Terre Vivante

Frais de port offerts pendant un mois avec le code promo : LAI16 !

( Pour découvrir le sommaire, la 4ème de couverture et feuilleter quelques pages, c'est ICI  (clic !) 

 

 

 

20 janvier 2016

Ça peut vraiment être super bon !

 

 

Les "fromages" végétaux fait-maison

 

 

Documents11-2Déjà, un très grand merci pour vos commentaires sur mon dernier ouvrage qui me font vraiment chaud au cœur ! J’avais commencé à vous répondre, mais suite à un petit souci de logistique, j’ai pensé plus sage de ne pas continuer : en effet, aussi incroyable que cela puisse paraître, je n’ai toujours pas pu feuilleter mon ouvrage (contrairement à beaucoup d’entre vous, veinards), car mes « exemplaires d’auteur » sont visiblement en train de se balader quelque part sur les routes {c’est apparemment plus long de traverser la France en diagonale que la moitié du globe en avion. Peut-être s’agit-il d’un livreur écolo qui, histoire de faire des économies tout en limitant les émissions de CO2, aurait racheté sur E-Bay les rennes du Père Noël –ceux de 1936, trop vieux pour voler et trop coriaces pour en faire du saucisson- afin de tirer son chargement ? Si tel était le cas, il serait pardonné d’avance mais la prochaine fois j’irai chercher moi-même mes exemplaires à vélo, ça sera plus positif que de trépigner chaque matin depuis plus de 10 jours devant ma boîte aux lettres vide.}. Du coup, j’attends d’avoir enfin un exemplaire en main pour répondre à vos questions, ce sera plus simple pour moi, si je dois vous donner des numéros de pages ou vérifier telle ou telle recette, que de devoir farfouiller dans les dossiers Word et PDF de mon ordinateur. Merci beaucoup pour votre patience en tout cas (ne prenez pas exemple sur moi ;) !

Aujourd’hui, je voudrais mettre l’accent sur les recettes « fromagées » de cet ouvrage. Évidemment, elles ne représentent qu’une infime partie des recettes, mais je vous avoue les avoir concoctées avec une tendresse particulière, pensant à toutes ces personnes privées de bons fromages pour cause d’intolérance aux laitages. Ces recettes ont vraiment été élaborées dans un but de « réconfort », histoire de balayer la frustration à coups de mozza bien filante, de moussaka gratinées à souhait, de cheddar fondant, de fromage frais aux noix et autres petits bonheurs de la vie. Au début, la bonne vivante qui sommeille en moi (euh, qui sommeille pas tant que ça d’ailleurs) était su-per sceptique… Mais qui ne tente rien n’a rien n'est-ce pas, alors je me suis improvisée « maître fromagère sans fromage ». Comme je vous le disais la semaine dernière, la traduction de quelques articles anglo-saxons m’a déjà bien aiguillé (en français, vous avez aussi sur ce sujet le superbe ouvrage de Marie Laforêt). Avec ces pistes, j’ai voulu mettre au point mes propres tambouilles, et après quelques expériences de mon crû fort navrantes*, mes premiers « fromages » végétaux super réussis sont enfin sortis des casseroles !

{* En revanche, je vais pouvoir faire d’une pierre deux coups et sortir en 2016 chez Terre Vivante un nouveau Facile et Bio : « Je réalise mes colles à papiers peints, pâtes à modeler, mastics et gommes plastiques écologiques », cette fois-ci non plus dans la collection cuisine mais dans celle sur l’habitat naturel. Parution le 1er avril 2016.}

cheddar-fondant-pour-hamburgers-maison-2Sur la première photo du post, vous avez un montage qui vous donne un petit aperçu non exhaustif des recettes « fromagées » du livre, avec, dans l’ordre, le gratin de coquillettes sauce Mornay (sauce réalisée traditionnellement avec une béchamel au fromage), le fromage à tartiner ail et fines herbes, la pizza « Regina-Biquette » (avec une alternative très chouette au fromage de chèvre, un peu acidulé et granuleux), la pizza Marinara (au fromage de type mozza, très doux et filant, un de mes préférés !), les crêpes « champignons-fromage », les petits flans de la mer (on mettrait sa main au feu qu’il y a du gruyère râpé dans la préparation, profitez-en pour gagner des paris avec vos potes du genre celui qui ne trouve pas ce qu’il y a là-dedans fait la vaisselle), les petits fromages de tempeh au cumin, la moussaka bien gratinée (photos 8 et 9), les lasagnes de la mer, la tartiflette, la quiche lorraine, la tomme au piment d’Espelette, le cheddar fondant pour cheeseburger (voir photo ci-contre), la cancoillote et le pavé fondant aux noix (une de mes recettes préférées, parfaite pour dompter les plus sceptiques). Le tout en jonglant avec des ingrédients végétaux comme l’ail, le miso blanc, la levure de bière, la fleur de sel, le piment, le tahin, la purée de cajou, l’origan, certaines crèmes végétales, divers tofus, et parfois une lichette de bon vin blanc sec (génial pour créer du fromage à tartiflette ou pour napper les gratins de poisson) ou de bière blonde (qui donne une saveur maltée évoquant le Comté par exemple). J’en vois d’ici ronchonner que tout ça c’est bien beau mais ça doit aussi être bien dégueulasse. Maiiis non, promis ! Je comprends votre terreur à la lecture des ingrédients ci-dessus censés remplacer le bon lait de nos vaches, biquettes et brebis du terroir dans la fabrication du fromage, mais c’est un fait : le résultat est indéniablement là ! Car dans cet ouvrage, je voulais avant tout éviter un grave écueil de la « cuisine sans », qui consiste à « juste » remplacer la crème fraîche ou le fromage par de la crème de soja (ou d’avoine, de riz…) parce que là pour le coup, le goût n’y est pas… D’où cette savante alchimie, au final si goûteuse, de plusieurs ingrédients !

Je vous rassure aussi sur le fait qu’à part le miso blanc (appelé aussi "shiro miso"), l’arrow-root, certains tofus (soyeux, lactofermenté) et le tahin, vous n’aurez pas à acheter d’autres ingrédients trop chelous qui hantent généralement les étagères des magasins bio sans que les vendeurs eux-mêmes ne sachent à quoi ça sert, quel goût ça a, (ni même comment ça se prononce…).

Côté réalisation, on reste dans le super facile, du genre je délaye tout dans la casserole, je fais cuire 3 minutes, je mixe, je nappe mon gratin. Ça ira ?

D’où ma dernière question. Histoire de réchauffer ce prochain week-end glacial de janvier, pour vous ça sera lasagnes, pizza ou tartiflette ?

 

PS : Pour le Facile et Bio « Je réalise mes colles à papiers peints, pâtes à modeler, mastics et gommes plastiques écologiques », c’était une blague hein ! (Noooooon ? Si.)

PS 2, de la part de mon fils, à l'intention du livreur : Les rennes, c'est pas forcément mieux que le diesel, ça produit un max de méthane...

 

 

Pizza Marinara au délicieux « fromage » coulant…

pizza-marinara-au-fromage-coulant-montage-2Bluffant… il n’y a pas d’autres mot pour désigner cette recette de « fromage sans lait » bien coulant qui comblera toutes vos plus folles envies de pizzas bien dégoulinantes à souhait !

Pour le reste, ceci n’est pas une recette « de régime » (vous l’aurez compris, le but est vraiment de se faire plaisir de temps en temps avec une super pizza de rêve), mais elle reste très saine, et vous apportera pas mal de calcium grâce entre autres aux produits de la mer et au persil.

 

Ingrédients pour 2 pizzas (4 personnes)
Préparation : 25 min
Cuisson : 20 min
Temps de repos de la pâte : au moins 2H (peut se préparer la veille)

 

Pour la pâte :
500g de farine T110 de grand épeautre
33cl d’eau tiède
2 c. à soupe d’huile d’olive
Un sachet de levure de boulangerie déshydratée
10g de sel fin
Pour la garniture :
300g de bonne sauce tomate cuisinée
Un bol de moules cuites décoquillées (fraîches ou décongelées)
200g de thon blanc à l’huile d’olive, bien pressé et égoutté
Un bouquet de persil haché
Quelques olives noires
Pour le « fromage » coulant :
30 cl d'eau
14g d’arrow root  (soit environ 2 c. à café un peu bombées)
6 gousses d'ail frais
2 c. à café rases de miso blanc
2 c. à café rases de levure de bière maltée
4 c. à soupe d'huile d'olive
4 c. à soupe de purée de cajou
2 c. à café rases de fleur de sel

 

 

Réaliser la pâte comme indiqué à la recette de la pizza « Regina-Biquette » et la laisser lever.

Préchauffer le four à 240 ou 260°C, en y plaçant si possible une pierre à pain ou à pizza (voir conseils à ce sujet, toujours à la même page.)

Directement sur une grande plaque de cuisson (ou dans deux plats à tarte) chemisée de papier bien fariné, étaler avec les mains la pâte en 2 disques d’environ 20 cm.

Garnir de sauce tomate, thon, moules et persil haché. Réserver et laisser lever le temps de préparer le « fromage ».

Dans une casserole, mélanger au fouet l’eau froide, le sel, les gousses d’ail écrasées au presse-ail et l’arrow-root. Porter à ébullition, laisser bouillir 2 minutes sans cesser de mélanger (la préparation doit beaucoup épaissir) puis ajouter tous les autres ingrédients du « fromage » et bien fouetter sur le feu pendant encore 30 secondes.

Répartir sur les pizzas, ajouter les olives, puis enfourner aussitôt pour 10 à 12 minutes.

Servir dès la sortie du four.

 

Déclinez sans hésiter cette incroyable recette de « fromage » coulant en ajoutant de l’origan (très important l'origan dans les pizzas!) ou du piment, en fonction des pizzas que vous souhaiterez réaliser. À tester aussi, le remplacement de l’eau contenue dans le fromage par une bière blonde ou blanche de saveur très douce, qui donnera une note délicatement maltée.

 

 

Moussaka au « fromage » fondant

Moussaka-montage-2-2Très gourmand, ce plat mythique disparaît généralement sous le fromage fondu et l’huile de friture… Dans cette recette légèrement revisitée et néanmoins fondante à souhait, les aubergines ne sont pas frites mais grillées au four avec un léger badigeon d’huile d’olive. Le tout, agrémenté d’une farce à l’agneau, au bœuf et aux herbes, est nappé d’un « fromage » végétal à base de tahin qui  sied à merveille aux plats d’inspiration méditerranéenne. Un délice…

 

Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 20 min + 50 min

 

Pour la farce :
250g de viande d’agneau hachée par le boucher depuis peu (moins de 24H)
250g de viande de bœuf hachée par le boucher depuis peu (moins de 24H)
1 oignon
Un bouquet de persil frais
Quelques brins de sarriette fraîche, de marjolaine ou d’origan
Une bonne pincée de sel, poivre du moulin
Pour le « fromage »
20 cl d'eau
10 g d’arrow root  (soit environ 2 c. à café un peu bombées)
3 gousses d'ail frais écrasées au presse-ail
1 c. à café légèrement bombée de miso blanc
1 c. à café légèrement bombée de levure de bière maltée
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de tahin
1 c. à café rase de fleur de sel
Autres :
700g d’aubergines
300g de sauce tomate cuisinée (de type napolitaine)
2 c. à soupe d’eau supplémentaires
Huile d’olive, sel

 

Préchauffer le four à 200°C, si possible en chaleur tournante.

Chemiser de papier une grande plaque de cuisson, puis huiler le papier au pinceau et saler légèrement.

Découper les aubergines en tranches de 1 cm d’épaisseur, puis les déposer sur le papier huilé. Huiler légèrement au pinceau l’autre face des aubergines, en trempant le pinceau dans l’huile avant chaque nouvelle tranche. Saler, enfourner pour 20 min.

Pendant ce temps, mélanger à froid dans une casserole tous les ingrédients du « fromage ». Poser la casserole sur un feu doux, puis porter le mélange à ébullition en fouettant sans cesse. Dès qu’il épaissit, éteindre le feu et réserver.

Hacher les herbes et l’oignon de la farce avec un peu de sel et de poivre. Réserver.

Quand les aubergines sont bien tendres et dorées, les sortir du four et tapisser le fond d’un plat d’environ 22 cm de diamètre avec la moitié des tranches. Couvrir avec la viande hachée, bien tasser. Recouvrir avec le hachis d’herbes, puis la moitié du « fromage ».

Disposer par dessus les tranches d’aubergine restantes. Recouvrir de sauce tomate. Délayer le reste de fromage avec 2 cuillerées à soupe d’eau supplémentaires afin qu’il soit bien liquide, puis en napper le plat.

Baisser la température du four à 150°C, puis enfourner pour 50 minutes.

Servir avec du riz complet basmati ou de la semoule complète d’épeautre.

 

 

 

"Fromage" à tartiner ail et fines herbes

fromage-a-tartiner-vegetal-ail-et-fines-herbes-2Certes, nous avons vu dans l'intro que le tofu apportait un peu de calcium, mais c’est surtout pour sa notion de « recette plaisir pour se consoler du fromage » que vous craquerez sur cette succulente tartinade. Je peux même quasiment vous promettre que vous serez bluffés, car parmi mes amis nombreux sont ceux à avoir trouvé ce « fromage » végétal bien meilleur que son cousin laitier… c’est pour dire !

 

Ingrédient pour environ 250g de « fromage à tartiner » (soit 8 à 10 portions)
Préparation : 15 min
Cuisson : environ 10 à 15 min
 
Un bloc de tofu lactofermenté au tamari (marque Sojami, voir « bonnes adresses » à la fin du livre )
6 c. à soupe d’huile d’olive
3 échalotes
5 feuilles d’ail des ours, ou une toute petite gousse d’ail frais
20 à 25 brins de ciboulette fraîche
Fleur de sel, poivre du moulin.

 

Éplucher les échalotes, puis les faire blondir à petit feu dans un caquelon avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres et translucides.

Transférer dans le bol d’un robot avec toute l’huile de cuisson, le tofu coupé en cubes, une bonne pincée de fleur de sel, quelques tours de moulin à poivre et les 3 cuillerées d’huile d’olive supplémentaires. Ciseler très finement l’ail des ours (ou écraser la gousse d’ail) ainsi que la ciboulette avant de les ajouter dans le bol du robot avec les autres ingrédients, puis mixer le tout quelques instants jusqu’à obtention d’une consistance bien lisse et crémeuse ayant tendance à s’amalgamer.

Transférer dans un petit pot bien fermé et conserver au frais jusqu’à 3 jours.

 

Ne lésinez pas sur les 6 cuillerées d’huile d’olive car elles sont importantes pour donner du moelleux à cette recette qui, pour finir, ne sera pas plus grasse qu’un fromage du même type… Car n’oublions pas qu’il s’agit bien là d’un « fromage », à savourer donc en petite portion sur des tartines de bon pain de campagne !

En revanche, si vous souhaitez vraiment vous « lâcher » tant cette recette vous plaît, régalez-vous au petit déjeuner avec un tiers de la préparation sur 80 à 120g de pain complet : cela vous apportera exactement ce qu’il faut de protéines, de bonnes matières grasses et de glucides pour un petit déjeuner idéalement équilibré (voir conseils de Brigitte Fichaux dans l’intro)

 

 

"Tomme" au piment d’Espelette

Tomme-au-piment-d-espelette-2Que les choses soient dites honnêtement, cette tomme ne vaut pas un bon « vrai » fromage de brebis au piment d’Espelette… Mais c’est malgré tout un petit régal qui vous consolera beaucoup et enchantera vos papilles si vous ne pouvez plus consommer de fromage !

 

Ingrédients pour un fromage de 8 parts
Préparation : 10 min
Cuisson : quelques minutes
Prise au frais : au moins 6H
 

5cl de bière bio blonde ou blanche, peu amère et de saveur discrète
2g d'agar-agar
200g de tofu lactofermenté au tamari, coupé en petits cubes
150g de tofu soyeux bien égoutté
100g de purée de cajou
40 g de miso blanc
30g poivron rouge grillé et pelé (voir encadré de la recette du cheddar)
1 c. à café rase de piment d’Espelette
8g de sel

 

Dans une casserole, bien délayer à froid avec un fouet l’agar-agar et le sel avec la bière. Ajouter le tofu soyeux et bien mélanger. Faire chauffer, et dès que le mélange commence à bouillir (cela se voit très peu, car il n’y a que peu de liquide) compter environ 30 secondes de cuisson sans cesser de mélanger. Le but de l’opération consiste à porter l’agar-agar à plus de 80°C, température à laquelle il se fond dans les aliments et fige en refroidissant. Ajouter alors tous les autres ingrédients du « fromage » et les faire réchauffer quelques instants en mélangeant à la cuillère de bois.

Transférer dans un robot, et mixer bien soigneusement jusqu’à obtention d’une texture bien lisse, puis mouler dans un récipient au choix, préalablement huilé pour faciliter le démoulage.

Mettre au frais au moins 6H, puis faire le tour du fromage avec une lame et démouler sur une assiette.

À conserver au frais, bien emballé, jusqu’à 5 jours.

 

Vous pouvez aussi enrober le fromage de paprika afin qu’il soit plus joli. Mais attention, ne vous laissez pas abuser par la photo : Sur le tour du fromage, il s’agit bien de paprika, pas de piment ! Le piment se trouve uniquement dans le fromage, lequel est déjà bien assez relevé ainsi.

Soit dit en passant, que ce soit pour cette recette ou n’importe quelle autre, ne confondez jamais le piment d’Espelette - au piquant assez « modéré »- avec du piment de Cayenne (ou du piment oiseau, du piment cabri…) au risque de mettre dramatiquement le feu à vos papilles !!!

 

Cuisiner sans lait, 100 recettes riches en calcium

Paru aux éditions Terre Vivante

Frais de port offerts pendant un mois avec le code promo : LAI16 !

( Pour découvrir le sommaire, la 4ème de couverture et feuilleter quelques pages, c'est ICI  (clic !)

 

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 Nota : Les publicités qui apparaissent parfois sur ce blog ne sont pas de mon fait (je ne peux ni les choisir, ni les supprimer), et ne me rapportent aucune rémunération. Je suis donc profondément désolée si vous en voyez parfois certaines qui ne sont pas dans l'esprit de ce blog... Dernièrement sont même apparues des pubs choquantes ou revoyant vers des sites que je ne saurais en aucun cas quotionner ! Pour supprimer ces pubs lors de votre navigation, vous pouvez par exemple installer Adblock ou Gostery (cela vous protégera quel que soit le site que vous visiterez par la suite) car de mon côté je ne peux vraiment rien faire, ni même savoir d'avance quelle pub imbécile (ou pas ) apparaîtra sur votre ordinateur quand vous visiterez mon blog...

 

 

12 janvier 2016

Bonne Année, Bonne Santé, et si on cuisinait sans lait ?

(Poil au nez !)

 

Cuisiner sans lait, 100 recettes riches en calcium !

 

 

SSLAIT_C1TELHD-2Alors, elles étaient bien ces vacances de Noël ? De mon côté, une chose est sûre : Ayant eu à me soigner d’une broncho-pneumopathie "maousse-costaud" pendant 15 jours, mes vœux de bien profiter de mon canapé ont été exaucés au delà de mes espérances… J’ai même eu le temps de lire l’intégrale des Sherlock Holmes par Conan Doyle, devant un feu de cheminée sous une grosse couverture avec un grog à l’eucalyptus, on va dire que c’était presque des vacances de rêve ^^ Je me serais volontiers passée d’avoir un pif rouge fluo façon Rodolphe le Renne pendant les 5 premiers jours, puis de jouer avec les bronches un concerto en rââghl majeur les 10 jours suivants, mais on va pas chipoter pour si peu !

Je voulais aujourd’hui vous donner la récap des participations au KKVKVK, mais comme pour finir il n’y en a pas des masses, j’ai pensé que ce serait peut-être sympa de vous laisser encore un peu de temps, pour le cas où certains d’entre vous qui auraient été un tantinet bousculés par les fêtes puissent s’y mettre n’est-ce pas (euh, je préfère me dire que c'est à cause de ça, et pas juste parce que mon thème était vraiment trop loufoque, hum ;)). Du coup, si vous avez envie de participer, je vous laisse encore 15 jours, on va dire jusqu'au 27 janvier minuit. Après, je vous donnerai une belle récap des participations (bravo et et un grand merci à celles qui ont déjà participé !) et vous n'aurez plus qu'à voter pour vos recettes préférées.

En attendant, j’ose à peine vous l’avouer mais j’ai récidivé. Si si, hélas. Je sais, c’est très mal.

Surtout pour ceux qui ne savent plus où mettre leurs livres de cuisine et qui ont déjà dû ajouter des étais pour que l’étagère « Marie Chioca » ne plie pas. Voici donc, si j’ai bien compté, mon 23ème ouvrage…

mini-cheesecakes-au-tofu-soyeux-et-a-l-amande-blanche-2Cuisiner sans lait ? Quelle drôle d’idée. C’est pourtant un impératif devant lequel se retrouvent beaucoup de personnes allergiques, intolérantes au lactose, ou souhaitant tout simplement se soigner de nombreuses maladies allant de la simple rhinite chronique à des choses beaucoup plus graves. N’étant pas médecin, je ne vous ferai pas un topo en détail de toutes les maladies qui peuvent s’enrayer grâce à l’arrêt des laitages, mais sachez toutefois que de nombreux ouvrages sérieux et documentés sont parus sur ce sujet, et ne manquent pas d’intérêt. De mon côté, rassurez-vous, je ne suis pas là pour vous empêcher de savourer votre petit morceau de fromage de chèvre bio si ça vous va bien comme ça ! Comme l’explique très bien la diététicienne Brigitte Fichaux dans son intro (car elle a eu de nouveau la gentillesse, malgré son agenda si chargé, de m’épauler très utilement sur ce projet) il ne faut rien généraliser car nous sommes tous différents. Ainsi, certaines personnes tolèrent très bien tous les produits laitiers, d’autres ne supportent bien que ceux de chèvre ou de brebis, d’autres peuvent en consommer un peu mais pas trop souvent (c’est mon cas), d’autres y seront sérieusement intolérants, d’autres carrément allergiques. De même, il faut savoir bien différencier les intolérances au lactose (donc à tous les laitages) avec les intolérances au lactosérum (dans ce cas, on peut consommer des fromages bien égouttés). Bref, là aussi c’est un sujet qui nécessite d’être abordé avec nuance, ce que Brigitte a merveilleusement bien fait dans son intro.

Idem pour la fameuse question du calcium. Contrairement à ce que pourrait laisser craindre certaines « recommandations » officielles, n’imaginez surtout pas que si vous devez arrêter les laitages, vous allez vous retrouver avec le squelette d’un calamar trop cuit ! Le calcium, on peut en faire le plein sans jamais consommer de lait, le tout étant de savoir où le trouver, car il abonde dans certaines végétaux, produits de la mer, oléagineux, etc. Brigitte vous donne à ce sujet de nombreuses informations vraiment capitales !

De mon côté, je me suis occupée de la partie la plus sympa, car cuisiner sans lait, riche en calcium, sans frustration et tout en se régalant, ça peut tout à fait se concilier (preuves à l’appui dans le bouquin, à commencer par le mini "no-cheese"cake ci-dessus qui m'a mis en émoi ;)). Ce qui m’a le plus amusé dans cet ouvrage, ce sont mes expériences chimiques (même que la quête de la pierre philosophale à côté, c’est de la gneugneute) pour obtenir du « fromage » végétal bon à se taper le derrière par terre : il m’a fallu pour cela éplucher de nombreux blogs étrangers traitant de cette question (merci à ma petite-sœur linguiste pour quelques traductions qui m’ont sauvé la mise… ça m’aura évité entre autres de me demander trop longtemps ce que ces # !!!%# ! de pastilles Cachou venaient faire dans la recette -NDLA, « cashew », ça voulait dire « cajou » et non « cachou », je me suis couchée moins bête ce soir là -), puis arranger les choses à ma sauce pour que ça soit encore plus addictif… Goûtez-y moi c’te pizza toute dégoulinante de fromage, c’te tartiflette au reblochon végétal, ce cheeseburger ou cette tomme au piment d’Espelette et on en reparle.

Bref, que vous souhaitiez juste limiter les laitages, les stopper sur une période déterminée (cure Cabot par exemple) ou carrément ne plus jamais en consommer tout en faisant le plein de calcium, cet ouvrage devrait bien vous aider…

Sur ce, en vous présentant de nouveau mes plus plates excuses pour ce nouvel envahisseur potentiel de bibliothèque, je vous souhaite très sincèrement à tous une très belle année 2016 :)

 

 

Dans cet ouvrage vous trouverez entre autres :

 

Un chapitre de recettes pour le petit-déjeuner comme...

 

Le lait d'avoine "maison"

 

1-lait-d-avoine-maison-2

 

Et ces délicieux scottishs-bannocks tout chauds, réalisés avec l’okara d’avoine (rien ne perd, tout se crée…)

1-scottish-bannocks-2

 

 

Dans le chapitre des entrées sans lait mais riches en calcium vous craquerez peut-être pour des cookies salés au tahin, piment et jambon cru ?

2-cookies-sales-au-tahin-amande-et-jambon-cru copie-2

 

Ou sur cet amusant « gâteau-sushi » très simplifié (mais qui en jette pas mal si on veut épater la galerie…)

 

2-sushi-cake-tres-simplifie-2-2

 

 

Au repas de midi, je goûterais bien une fois encore à cette pizza marinara littéralement dégoulinante de bon « fromage » fondu….

3-pizza-marinara-au-fromage-coulant-montage-2

 

Ou à un « steak » de haricots rouges, bien crousti-moelleux à souhait !

3-steaks-de-haricots-rouges-2

 

Pour manger le soir léger et réconfortant, régalez-vous par exemple avec ces fabuleux falafels sans friture…

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 Ou ces œufs-cocottes aux saveurs marines

4-oeufs-cocotte-aux-saveurs-iodées-2

 

 

Mais dans cet ouvrage, vous trouverez aussi un chapitre sur les bonnes sauces sans lait, comme cette sauce hollandaise « revisitée » pour napper par exemple des oeufs Bénédicte, un blanc de volaille ou un dos de saumon grillé !

5-dos-de-saumon-sauce-hollandaise-2

 

Sur votre plateau de fromage, invitez donc cette tartinade ail et fines herbes, vous m'en direz des nouvelles

6-fromage-a-tartiner-vegetal-ail-et-fines-herbes-2

 

… Ou cette tomme fondante au piment d’Espelette, qui vous consolera tendrement de vos envies de fromage !

6-Tomme-au-piment-d-espelette-2

 

 

Du côté des douceurs, je crois que ce fondant au chocolat est fait pour vous… (N’est-ce pas ?)

l-ultime-fondant-au-chocolat-2

 

...En attendant que ce soit la saison pour attaquer ce fraisier, sans lait, riche en calcium, mais garanti 100% addictif !

gateau-fraisier4-2

 

Cuisiner sans lait, 100 recettes riches en calcium

Paru aux éditions Terre Vivante

Frais de port offerts pendant un mois avec le code promo : LAI16 !

( Pour découvrir le sommaire, la 4ème de couverture et feuilleter quelques pages, c'est ICI  (clic !)

 

 

Posté par mariechioca à 16:53 - - Commentaires [118] - Permalien [#]
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