Saines Gourmandises... par Marie Chioca

22 avril 2015

Un agneau fermier, un vieux chameau, un mouflon 6 ans d’âge, un bouc, un zébu d'Australie, et même un lapereau abandonné.

 

Épaule d’agneau briochée aux herbes sauvages, épeautre

Et huile d’olive

 

1-epaule-d-agneau-briochee-2J’aurais bien aimé vous poster cette recette avant Pâques, mais mon lumbago de compétition en a décidé autrement… Comme mieux vaut tard que jamais (mon dicton fétiche ces temps-ci ;)) voici une recette qui « aurait » été tip top pour Pâques, mais qui à défaut d’avoir été postée à temps vous permettra je l’espère de vous régaler lors d’un chouette repas super festif et printanier, du genre petit gueuleton de derrière les fagots qu’on savoure entre amis au jardin par 15°C, avec 4 pulls tant on est heureux que les beaux jours soient enfin là…

L’épaule d’agneau fermier, vous savez déjà sûrement à quel point cela peut être tendre, délicat, fondant à souhait. Un morceau de choix… Alors imaginez un peu, quand cette épaule vous l’aurez faite confire à feu doux dans une cocotte en fonte jusqu’à obtention d’une appétissante coloration des sucs, puis roulée dans un hachis d’herbes folles de saison (sauge, ortie, ail frais, romarin et thym en fleurs…) et enfin lovée dans un édredon de pâte briochée à l’épeautre et huile d’olive, pour un résultat crousti-moelleux à tomber par terre (ce n’est pas comme ça que je me suis fait mon lumbago, rassurez-vous).

2-pas-a-pas-2C’est juste irrésistible…

À condition toutefois de bien choisir une épaule d’agneau* fermier**. Ça fait donc deux conditions…

* « Agneau » : Pas une de ces vieilles carnes surgelées « super promo » à mi-chemin entre le chameau (pour la texture) et le bouc (pour la saveur) qui envahissent les étals aux alentours de Pâques.

** « Fermier » : Assurez-vous aussi que cet « agneau » -qui est donc bien un agneau, pas un mouflon 6 ans d’âge du coup l’épaule sera de petite taille c’est normal- soit véritablement un beau produit du terroir local, et non pas juste un zébu laineux de Nouvelle Zélande ayant exprimé ses dernières volontés à Sisteron. Cette dernière comparaison étant de mon très regretté Papy Marcel, un jour où le boucher s’était un peu fichu de lui rapport à un gigot prétendument de Sisteron. Le boucher recommencera plus, promis juré… Il s’est trop pris le boc devant les autres clients hilares.

 

3-pate-briochee-a-l-huile-d-olive-3-2Là mes petits gars, vous l’aurez donc compris, va falloir mettre le paquet sur la qualité si vous voulez {en toute humilité n’est-ce pas} un plat digne d’un bon resto étoilé. Sinon vous aurez beau ensevelir votre épaule sous les petites herbes, ça sentira toujours le vieux mouton. Et à la découpe, une fois la pâte briochée passée, il faudra dégainer le couteau électrique... Mais avec une petite épaule d'agneau fermier, mazette, je n'ose même pas vous faire un dessin.

 

Ce post est aussi l’occasion pour moi de redonner un coup de pouce à un producteur formidable en vous parlant de son travail. Non, pas un producteur d’agneau (raté), mais un producteur d’huile d’olive crétoise. Il s’agit là d’un véritable nectar légèrement trouble et d’une teinte verte particulièrement captivante (je parle de l’huile bien entendu, pas du producteur, c’est parfois un peu difficile de me suivre), d’une saveur que les italiens qualifieraient « d’ardente », donc un peu verte et herbacée par opposition aux huiles très (trop ?) douces et fruitées du sud de la France, ou un peu acidulées d’Espagne. C’est exactement le genre d’huile d’olive dont je raffole, et c’est donc l’esprit tranquille que je vous en parle vu qu’en plus, ce véritable nectar d’une qualité exceptionnelle coûte au litre le prix d’une huile moyenne de supermarché… *

Bref, c’est presque un crime de la faire cuire, mais on fera une exception pour cette recette de supers gourmets ;)

* Prière s’il vous plaît de ne pas vous précipiter de dévaliser toute la récolte d'huile de Crète de Mr Arnaud Gillet, sinon je vais faire comment moi, après ?

 

Allez, je vous laisse fissa car j’ai un truc super urgent à faire : le chien du voisin a bouffé toute une famille de lapins sauvages débusquée de son terrier, il n’y a qu’un seul lapereau rescapé.

...Devinez qui va s’occuper de nourrir plusieurs fois par jour au biberon le pôôôôôvre orphelin sans défense ?

...Avec du lait maternisé pour chaton (que je dois allez chercher à la pharmacie 20 bornes plus loin) et un tooooout petit biberon qui coule trèèèèès doucement ?

… Au risque de passer pour un croquemitaine aux yeux de mes enfants si je déclare forfait (c’est pourtant pas moi qui me suis glissée dans ce # !!!$# ! de fichu terrier) ?

Ça tombait bien, je me disais que je m’ennuyais un peu, surtout entre 2 et 3 H du matin. Pffff, vraiment...

 

 

Épaule d’agneau briochée aux herbes sauvages, épeautre et huile d’olive

4-pas-a-pas-2

Pour réaliser cette recette, vous devez mélanger à parts égales herbes potagères de saveur plutôt douce (orties, épinards, persil...) et aromatiques (sauge, romarin, thym, sarriette... ) en panachant en fonction de ce que vous trouverez au jardin… ou de ce que vous ramènerez de cueillette !

 

Une épaule d'agneau fermier, désossée
1 oignon tige
4 gousses d'ail
200g d'herbes fraîches au choix
Huile d'olive
Sel, poivre du moulin

Pour la pâte :

500g de farine de grand épeautre T110
25cl d'eau tiède
7 cl d'huile d'olive (soit 60g environ)
10g de sel gris fin
1 cube de levure de boulangerie

 

Délayer la levure dans l'eau tiède (pas plus de 40°C, pour ne pas « tuer » la levure).

Pétrir 10 minutes à la main ou au robot tous les ingrédients de la pâte. Poser un torchon mouillé sur le saladier, et laisser lever environ 1H dans un endroit tiède (photo 1).

Pendant ce temps, défaire la ficelle de l'épaule, bien l'étaler sur une planche. Hacher les herbes, l'oignon et l'ail avec un peu de sel et de poivre, puis étaler la moitié de ce hachis sur l'épaule. Reficeler bien serré, saler et poivrer à l'extérieur.

Faire précuire l'épaule 30 minutes à la cocotte avec un couvercle, en la retournant et en ajoutant un verre d'eau à mi cuisson, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée sur toutes les faces.

Préchauffer le four à 220°C.

Etaler la pâte à brioche (qui doit avoir bien levé entre temps) sur une planche farinée, en ovale d'environ 33x28 cm (photo 2). Etaler le hachis restant sur la pâte (photo 3), déposer l'épaule (photo 4), bien l'envelopper dans la pâte et souder les bords. La retourner (photo 5) de façon à avoir la soudure dessous.

Réserver le jus de la cocotte dans un petit bol. Laver la cocotte et bien l’essuyer, la huiler et répartir une bonne poignée de farine dans le fond. Déposer l'épaule (toujours "soudure" dessous), fermer le couvercle et enfourner pour 45 minutes.

Servir l'épaule coupée en tranches avec le jus réchauffé.

 

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17 avril 2015

Après Pâques, on fait léger léger...

 

3 déliceuses recettes "détox" de printemps

 

Untitled ExportBon, ben voilà, ça c'est fait. Avec Pâques est passé le "pic épidémique" anuel de boulotage de chocolat.

Je ne vous ferai pas la liste de toutes les tablettes auquelles j'ai goûté ces jours-ci (pour agraver mon cas, nous sommes même allés visiter l'atelier Valrhona en famille...), ni de tous les pauvres lapins, agneaux, et autres poules (en chocolat, bien sûr...) dont j'ai sagement croqué l'oreille, le bec ou le bout du pied (avant de tout finir de dévorer, l'air de rien, petit bout "raisonnable" après petit bout "raisonnable").

Vous avez certainement été beaucoup plus sage que moi... (Non? Ohhhh...) Mais mon petit doigt me dit que quelques petites recettes gourmandes, légères et printanières ne seraient pas sans vous déplaire ;)

Voici donc 3 recettes de saison extraites de mon ouvrage "Mes recettes détox super gourmandes"qui vient de paraître... En m'excusant d'avance pour ceux qui ont déjà mon livre, et pour qui ce post ne sera donc pas le scoop de siècle ;)

Enfin, je me permets juste de vous prévenir que ce post a été "programmé" : cela signifie que mon petit blog va se débrouiller tout seul pour le mettre en ligne aujourd'hui, vendredi 17 avril à 8H00, pendant que moi je serai en train de ronfler honteusement sur mon oreiller (car je suis en vacances)... Donc, si tout se met de travers -comme cela m'est déjà arrivé une ou deux fois- que les photos sont énooooormes et mangent la moitié du texte par exemple, il va falloir supporter ça jusqu'à ce que je revienne, le mardi d'après, car j'ai oublié mon ordinateur (avec préméditation, j'avoue... ;))

Bonnes vacances de Pâques à vous aussi !

 

Salade printanière au pissenlit, asperge et œuf mollet

 

Salade printanière au pissenlitCette « mauvaise herbe » qui égaye la campagne d’innombrables petits soleils jaunes est en outre dotée de puissants bienfaits médicinaux ; Le pissenlit draine, nettoie, désintoxique et purifie l’organisme de nombreuses toxines, améliore le bon fonctionnement digestif et hépatobiliaire, soulage les rhumatismes ainsi que certaines maladies de peau, gomme la cellulite, favorise une bonne circulation sanguine, et présente des propriétés diurétiques exceptionnelles.

Les jeunes feuilles d’un vert tendre ramassées au printemps sont en outre très goûteuses, peu coriaces, et permettent l’élaboration de cette délicieuse salade au charme très champêtre, qui enchantera vos papilles de sa parfaite harmonie de saveurs…

 
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 10 mn
Cuisson : 12 min pour les asperges, 6 min pour les œufs
 
300g de jeunes pousses de pissenlit
Une botte d’asperges vertes
4 œufs fermiers ultra frais
4 jeunes oignons tiges
1 petits botte de radis rouges
2 tranches fines de pain complet au levain (idéalement, du pain d’épeautre)
1 gousse d’ail
6 cuil à soupe d’huile d’olive
1 citron bio ou 2 cuil à soupe de vinaigre de vin vieux
Fleur de sel
Poivre du moulin

 

Laver et essorer les feuilles de pissenlit.

Porter à ébullition 2 casseroles d’eau, l’une salée, l’autre non.

Couper les queues ligneuses des asperges, pour ne conserver que 10 à 12 cm environ de partie verte, tendre et non fibreuse.

À ébullition, jeter les pointes d’asperges dans la casserole d’eau salée, et compter 12 minutes précises de cuisson.

Mettre aussi les œufs à cuire dans l’autre casserole, 6 minutes précises.

Pendant ce temps, émincer les radis et la partie bien blanche des oignons.

Faire griller le pain, puis le frotter à l’ail et le redécouper en petits croûtons.

Écaler les œufs, égoutter les asperges.

Presser le citron et battre le jus avec l’huile d’olive, un peu de sel, et le reste de la gousse d’ail écrasée.

Disposer tous les ingrédients dans 4 bols ou assiettes, napper de sauce, puis servir aussitôt.

 

Nota : La saveur légèrement amère mais si pleine de charme du pissenlit gagnera toujours à être relevée d’une pointe d’ail. Au printemps, vous pouvez bien évidemment émincer quelques feuilles d’ail des ours dans votre salade, l’association avec le pissenlit est tout simplement parfaite !

N’hésitez pas non plus à parsemer votre salade de pétales, ils sont aussi tout à fait comestibles.

 

 

Soupe miso, version printanière

 

Soupe misoEn plus d’être parfaitement saine et légère, cette recette au charme délicat est une véritable fête pour les papilles : Un bouillon au parfum captivant, une cuisson des légumes minutée pour que chacun puisse donner le meilleur de lui-même (émincée d’oignons bien confits, fines tranches d’asperges « al dente », carpaccio de navets ultra croquants sous la dent, julienne de carotte crue ferme et juteuse, etc.), le tout relevé d’un peu de ciboulette et de gingembre.

Vous savez quoi ? Je pense que bien des chefs pourraient tomber en arrêt devant votre petit bol de bouillon « détox »…

 

Ingrédients pour 4 personnes (entrée)
Préparation : 15 min
Cuisson : environ 10 min
 
4 oignons tiges
2 carottes
4 asperges vertes
2 navets primeurs
8 champignons bien fermes
1 poignée de petits pois écossés
1 branche de céleri bien tendre
Quelques brins de ciboulette
4 cuil à soupe d’huile d’olive
1,5l d’eau
2 cuil à soupe de miso d’orge traditionnel, non pasteurisé
1 peu de gingembre fraichement râpé, ou en poudre
Poivre 5 baies
1 cuil à soupe rase de sel

 

Faire chauffer une casserole avec l’eau et le sel.

Émincer très finement les oignons tiges, la branche de céleri et les champignons.

Dans une cocotte ou un wok, faire blondir doucement les oignons et le céleri dans l’huile d’olive. Une fois que les oignons sont devenus translucides et commencent à blondir, ajouter les champignons émincés, poser un couvercle et laisser suer à petit feu quelques minutes.

Pendant ce temps, détailler les carottes en fins bâtonnets, et les asperges en fines lamelles. Jeter les queues d’asperges coriaces et filandreuses. Émincer très finement les navets, (idéalement à la mandoline), de façon à ce qu’ils soient presque transparents.

Jeter les asperges et les petits pois dans la cocotte avec les oignons/céleri/champignons, mélanger et laisser cuire 3 minutes chrono à l’étouffée avec un couvercle.

Quand la casserole d’eau est chaude mais non bouillante (afin de préserver tous les bienfaits santé du miso) stopper le feu et délayer le miso au fouet. Verser le bouillon chaud dans la cocotte, ajouter la julienne de carottes, l’émincée de navets, un peu de gingembre et de poivre 5 baies, mélanger et servir aussitôt en parsemant de ciboulette finement ciselée.

 

Zoom sur… le miso

On peut difficilement résumer tous les bienfaits santé du miso, condiment traditionnel japonais à base de soja (additionné de riz ou d’orge) longuement fermenté dans des tonnelets de cèdre. Sachez juste qu’il est détoxifiant et purifiant, antioxydant, antiallergique et qu’il régénère en profondeur la flore intestinale grâce à ses nombreux enzymes et ferments probiotiques... Mais attention : pour profiter de ses nombreuses vertus, ne le faits jamais bouillir !

 

 

 

pasta primavera aux légumes croquants 4Pasta primavera aux légumes croquants

 

Très simple à préparer, cette recette nécessite toutefois de bien surveiller la cuisson des légumes afin qu’ils soient cuits à points, c’est à dire bien dorés mais légèrement croquants.

Grâce à l’association des céréales (pâtes d'épeautre) et des légumineuses (fèves et petits pois), il n’est pas vraiment nécessaire d’ajouter de protéines pour que ce plat soit complet, mais rien ne vous empêche de faire dorer un peu de blanc de poulet ou de tofu fumé en même temps que les oignons en cas de grosses faim…

 

Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min environ
 
350g de pâtes complètes d’épeautre
1 botte d’asperges vertes
1 botte de navets primeurs
1 botte d’oignons tiges
4 carottes
2 poignées de petits pois
2 poignées de très jeunes fèves
12 feuilles d’ail des ours, ou un petit bouquet de ciboulette
Huile d’olive
Fleur de sel

 

Faire cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée, puis les égoutter, ajouter un peu d’huile d’olive et réserver au chaud.

Laver les légumes, écosser les fèves et les petits pois, couper en quatre les oignons nouveaux et les petits navets. Détailler les carottes en grosse julienne.

Retirer et jeter la queue fibreuse des asperges, puis couper chaque asperge en deux dans le sens de la longueur.

Parallèlement, faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un wok ou dans une grande cocotte en fonte, puis faire revenir doucement (sans faire fumer l’huile) les oignons nouveaux coupés en quatre. Quand ils sont bien dorés, ajouter les navets et les carottes, saler et faire dorer quelques minutes, en mélangeant souvent.

Ajouter ensuite les asperges, les petits pois et les fèves, une pincée de fleur de sel, puis bien mélanger, poser un couvercle et laisser cuire 12 minutes précises.

Servir les pâtes avec les légumes croquants, en parsemant chaque assiette d’ail des ours ou de ciboulette finement ciselée.

 

Recettes et photos extraites de "Mes recettes détox super gourmandes" paru aux éditions Terre Vivante

Marie Chioca ©

 

Nota : Les publicités qui apparaissent sur ce blog ne sont pas de mon fait (je ne peux ni les choisir, ni les supprimer), et ne me rapportent aucune rémunération. Je suis donc profondément désolée si vous en voyez parfois certaines qui ne sont pas dans l'esprit de ce blog...

 

 

 

31 mars 2015

Pour Pâques, un dessert de faussaire... { Connaissez-vous le jus de pois chiches monté en neige?}

 

Petits pots de mousse au chocolat noir, sauce caramel beurre salé

(Sans oeufs, sans caramel, sans beurre salé, bref, tout est faux ! Sauf le chocolat...)

 

_DSC0056-2J'ai testé pour vous ces jours-ci... La broncho-pneumopathie asthmatiforme. Ben en fait, c'était pas top, je le recommanderais pas à un ami. A un ennemi non plus du reste.

Dans mes bronches, surtout la nuit, ça faisait un tel bruit à chaque expiration (râââglrglrrr..., rââââglllgrlllgr...) que Dark Vador, à côté de moi c'est juste la petite soeur du poussin Piou. Mais bon, ça en fait vous vous en fichez un peu hein.

J'ai aussi testé pour vous ces jours-ci... La mousse au chocolat au jus de pois chiches.

{Et c'est là que j'ai perdu la moitié de mes lecteurs...}

Pour l'autre moitié des lecteurs (ceux qui sont restés parce qu’ils croyaient que je plaisantais), je vous rassure : ce ne sont pas les antibiotiques, la cortisone, la ventoline, et autres saletés qui m'ont fait disjoncté le cerveau. Parce que bien avant ma broncho-pneumo-machinchouette, je voulais déjà tester cette mystérieuse histoire de jus de pois chiches aperçue ici. Sauf que moi, au lieu d'en faire des meringues (j'aime pas trop ça…) j'avais idée d'en faire de la mousse au chocolat ;) Et puis voilà que Linda a profité de ma convalescence pour me piquer mon idée... La coquine ! Du coup, je vais passer pour une copiteuse mais bon, tant pis ;)

_DSC0084-2Je me lance et... Tadaaaam, je vous présente ma mousse chocolat au jus de pois chiches. Parce que le jus de pois chiches, ce n'est pas une blague, quand on le fouette ça monte vraiment en neige ! Si si. Et ça, on le sait grâce à tous ces gentils fadas du veganisme qui sont toujours en train de couper les fayots en quatre histoire de varier les gourmandises… Chapôôô les gars, parce que c'est pas moi qui aurait eu l'idée de fouetter du jus de pois chiches en neige, même après avoir bu cul sec une bouteille de whisky (chose que je ne fais jamais...), ni après avoir fumé la moquette en jonc de mer, (chose que je fais encore moins, en ce moment je snife juste de la ventoline, mais ça rend pas du tout joyeux, hélas).

Bon, que ça monte en neige le jus de pois chiches, soit. Mais euh, c'est bon, ou c’est juste une sorte de bizutage gustatif pour adeptes d'émotions fortes fades ? Dans la mousse au chocolat, oui, c’est bon. Promis. Aussi hallucinant que cela puisse paraître, c'est même super bon, et ça nous donne une mousse au chocolat 100% végétale qui déchire vraiment.

_DSC0041-2Si en plus vous rajoutez, incrusté dans la mousse, des strates de ma petite sauce "caramel-beurre-salé " végétale (que j'ai mise au point cet hiver pour un bouquin, et c'est tellement une tuerie que depuis je la mets à toutes les... sauces) vous aurez là LE dessert de Pâques parfait. Plein de chocolat, complètement décadent, mais pas lourd du tout.

Pt'êt même que vous pourrez faire votre mousse au chocolat avec du jus de fayots, parce qu'il paraît que ça marche aussi. Vous savez, les flageolets qui accompagneront votre gigot. Mais là franchement, je vous avoue que je m'y risquerais pas...

 

 

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Ingrédients pour 6 à 8 petits pots de mousse
Préparation : 15 min
Cuisson : quelques minutes
Repos au frais : une nuit
 
Pour la mousse au chocolat végétale
12 cl de jus de pois chiches (ne le cherchez pas au rayon jus de fruits ! Il s'agit du jus que vous récupérerez après avoir égoutté une boîte de pois chiches....)
40g de sucre de coco
200g de chocolat noir pâtissier
20cl de crème de coco liquide
35g d'huile de coco vierge
1 c. à soupe d'extrait de vanille liquide
 
Pour la sauce façon « caramel beurre salé » :
75g de sucre de coco
2 c. à soupe d’eau
1 gousse de vanille
6 cl de crème de coco liquide
35g d’huile de coco vierge
1 bonne pincée de fleur de sel

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_DSC0175-2Préparer le caramel : Mettre le sucre de coco, la fleur de sel, la gousse de vanille fendue en deux et les 2 cuillerées d’eau dans une petite casserole. Mélanger et faire chauffer à feu doux, sans cesser de mélanger au fouet. Dès que le mélanger commence à mousser, compter très exactement 1 minute pile de cuisson, sans jamais cesser de mélanger au fouet, puis ajouter d’un coup la crème de coco liquide, l’huile de coco, et bien fouetter. Dès que le mélange revient à ébullition, éteindre le feu et laisser légèrement tiédir à température ambiante avec la gousse de vanille pour qu’elle puisse bien infuser.

Pendant ce temps, faire fondre à feu très doux  le chocolat coupé en petits morceaux avec la crème de coco liquide, l’huile de coco et l’extrait de vanille. Attention que le fond n’attache pas ! Laisser le chocolat finir de fondre tout doucement, hors du feu.

Fouetter le jus de pois-chiches avec une cuillerée à soupe de sucre de coco. Augmenter si possible la vitesse des fouets, en ajoutant le sucre en 3 fois. Au bout de quelques minutes, le mélange devient aussi mousseux, brillant et serré que des œufs en neige ! Avec une spatule souple, incorporer le chocolat fondu aux jus de pois chiches "en neige".

Remplir les petits pots en alternant mousse et chocolat et très fins filets de caramel. Si les deux préparations ne sont plus chaudes mais quasiment à température ambiante, le caramel aura moins tendance à couler au fond.

 

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Edit du 03 avril :

Avis aux pauvres malheureux qui auraient  besoin d'une réponse rapide pour une recette : Je suis absente jusqu'au lundi 20 avril, et je ne pourrais même pas regarder mes mails...

A dans 15 jours ! Et d'ici là, ne faites pas trop de bêtises ;))

 

Nota : Les publicités qui apparaissent sur ce blog ne sont pas de mon fait (je ne peux ni les choisir, ni les supprimer), et ne me rapportent aucune rémunération. Je suis donc profondément désolée si vous en voyez parfois certaines qui ne sont pas dans l'esprit de ce blog...